粤菜是我国著名菜系之一，其烹饪技艺精湛，独特的风味饮誉四方。
粤菜的形成，有着悠久的历史。虽然在秦以前，岭南与经济文化已较发达到和中原地带相比，饮食相对简单粗糙，但广东地处亚热带，濒临南海，省内有密布的内河网络，可供食用的动植物繁多。南越人以采集螺、蚌、蚬、牡蛎等水产品为生，善渔业。据《周礼》载，“交趾有不粒食者”，他们“煮蟹当粮哪识米”，而且有“生食之”的习惯。战国时成书的《山海经》就有南方人吃蛇的记载。至西汉人刘安编著的《淮南子》，也有“越人得蚺蛇以为上肴”的记述。可见，具有粤菜风味的“蛇馔”出现已至少有几千年的历史了。
秦皇南定百越，中原与岭南的文化、经济交往渐多。到了汉代南越武王赵佗归汉以后，汉越交往越来越频繁，岭南地区的经济文化有了很大的发展。烹调技术也随着文化的传入而传入进来。在广州发掘的几座汉墓中，食物有芋、姜、黄瓜、甜瓜、木瓜、桃、梅、桔子、荔枝等蔬菜水果；畜禽有猪、牛、羊、鸡鸭、鹅；还有泥蚶、青蚶以及禾花雀等。在禾花雀的残骨中，夹存着黄土和木炭，表明禾花雀是用黄土裹着置于炭中烘熟的，这种制法，周代叫“炮”。可见中原人接受了南越人杂食之风，又把中原的烹调法移入而形成了独特的饮食习惯。
南宋时期，大批中原士族南下，中原的烹调技术更是随之大量流入南方。南逃的皇室把中原饮食习俗一直带到琼海，使广东莱系至今尚保留了许多中原古代食法。而南宋人惊叹的岭南人“不问鸟兽虫蛇，无不食之”的地方风格与正食的北味烹调技术相结合，就转变为南方特有的菜肴。至此，粤菜作为一个菜系已初具雏形，“南烹”之名见于典籍。
除本地物产外，自汉代以后，广东先后从国外引进了菜莉花、海枣、芒果果、菠萝蜜、番石榴、番荔枝、花生、玉来、番薯等许多农作物。据明末清初屈大均的《广东新语》载：“天下所有食货，粤东几乎尽有之，粤东所有之食货，天下未必尽有也。”丰富的原材料使广东烹饪能做到“飞潜动植皆可口，蛇虫鼠鳖任调”。到了晚清，广州已成为中国南方最大的经济重镇，更加速了南北风味大交流。京都风味、姑苏风味、扬州炒卖等与广东莱各地方风味特色互相影响和渗透促进，烹饪大师们不断吸收、积累各种烹调技术，并根据本地环境、民俗、味、嗜好加以改良创造，使粤菜得以迅猛发展，在闽、台、琼、桂诸方占有主要阵地。《清稗类钞》记载：“肴馔之有特色者，如京师、山东、四川、东……。”粤菜其时已成为我国四大菜系之一。而在这个大菜系中，又按地域自然形成了广州菜、潮州菜、东江菜三大流派，风味各异。
正因为粤菜善于博采众长，融合贯通，鸦片战争后，相继传入的西餐烹调技艺也给粤菜留下了鲜明的中西合璧的烙印。这一点较之其他各大菜系尤为显著。及至近年来涌起的“新派粤菜”潮流，就是在发扬粤菜博采众长、用料广杂的传统特色基础上，更加广泛地运用当今世界各国的食物原料、调味料及烹调方法来变化菜品。其揉合南北风味，中西风格，并集菜肴、点心、小食于一身的特点更为明显。“新派粤菜”是相对传统而言，又离不开传统，更不是在粤菜中产生了一个可以同广州菜、潮州莱、东江菜相提并论的新菜系。但这种新潮流，无疑又将粤菜向更高一层的发展推进了一大步。这就是粤菜之所以能栖身于世界美食之林的真谛。
粤菜广州菜系简介
广州菜是集南海、番禺、顺德、中山等地方风味的特色，兼京、苏、扬、杭等外省莱及西菜之所长而融为一体、自成一家的烹饪菜式。其影响范围广泛，主要遍及珠江三角洲，西、北江流域，雷州半岛和海南岛，及广西的北部湾地区、港澳台等地。广州菜最突出的特点是用料广泛，选料精细，技艺精良，善于变化。
广州菜的烹调方法有二十种之多，主要有炒、煎、焗、啫、啫、炸、煲、炖、扣等。口味以清鲜、嫩脆为主，讲究清而不淡、鲜而不俗、嫩而不生、脆而不焦、油而不腻。有所谓五滋（香、松、软、肥、浓），六味（酸、甜、苦、辣、咸、鲜）之别。时令性强，夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁，尤其有喜爱杂食的癣好。外地人对“鸟鼠蛇虫”皆闻“食”而色变，广州菜却奉为“佳肴”。俗语说：“宁食天上四两，不食地上半斤”。可知粤人对飞禽之崇尚。所以，鹧鸪、蚬鸭、乳鸽等无不列入菜谱之中。广东特产禾花雀，骨脆肉软肥美，更是一睹为快的秋季时令名菜。鼠肉，虽食谱中较少著述，但确为民间美食。《顺德县志》云：“鼠脯，顺德县佳品也……大者为脯，以待客。筵中无此，不为敬礼。”虽然说鼠脯为筵席必须，可能有些夸张，但起码可以说明，鼠脯不仅可以入馔，而且可登上大雅之堂。
蚕蛹、禾虫也是广东蚕乡和水稻产区的菜馔原料。将禾虫配以岭南特产果皮炖熟，是味道香浓且富高蛋白的营养食品。禾虫，还可以先晒干，然后炒香或滚汤以佐酒。
炒田螺正是十足的广州风味。将田螺洗净，调上紫苏、蒜头、豆政等烹之，肉质嫩滑，味道鲜美。近年来，豉汁炒田螺、七彩巢螺已成为大酒家的著名菜谱。
烹狗，在我国东南方的大部分地区都很普遍，而按广州菜的习惯，却以“煲狗肉”最为流行。秋风萧瑟、北风凛烈、春雨淫淫，粤人都喜欢用禾草将宰好的狗烧至金黄（使狗肉有禾草香味），然后将狗斩件，用香料、味料爆透，加以汤味及陈皮、老姜，再用瓦堡慢慢煲至绵软。正如广州俗话：“狗肉滚三滚，神仙企啥稳（站不稳）。”意境之美，足可与北方的“涮羊肉”媲美。
蛇餐，更是久负盛名。“三蛇龙虎烩”、“龙虎凤大烩”等，就是选用秋风起而肥的蛇，再加上猫及母鸡一起熬制成汤，再烩成羹，正是秋冬令最有代表意义的广州名菜。
味道浓郁的地方风味瓦煲类菜式，如瓦煲山瑞、瓦煲葱油鸡、瓦煲煀鲤鱼、瓦煲大蟮（鳗鱼）、什锦煲、煲仔饭系列等，还有如“杏元风爪炖水鱼”之类的汤羹，以南杏、元肉，加上鸡脚、水鱼炖出来的汤汁，十分适合粤人崇尚冬春“滋补身体”的习俗。
夏秋时节，岭南酷暑炎热，时令的菜肴如“八宝鲜莲冬瓜盅”、“百花酿鲜笋”、“蛇油鲜菇”、“白灼鲜鱿”、“白灼海虾”、“油泡鲜虾仁”、“清蒸海鲜”、“白切鸡”、“明炉乳猪”、“挂炉烧鸭”等广州名菜，最体现南国的风味特色及广东人喜爱清淡、爽口的食性。
近年来，广州菜也追求“新派”。但几千年所形成的选料广博奇杂，菜看讲究鲜、爽、嫩、滑的南国风味对创新菜的变化影响颇深。“万变不离其宗”，传统的美点薄皮鲜虾饺、干蒸烧卖、糯米鸡、娥姐粉果、荔脯秋芋角、马蹄糕、叉烧包、蟹黄包、奶油鸡蛋卷以及名小食肠粉、炒河粉、艇仔粥、及第粥、猪汤，伦教糕、萝卜糕、咸水角、凤爪（鸡爪）、卤牛杂、薄脆、白糖沙翁、德昌咸煎饼、大良崩砂等更是历久不衰。这表明广州菜系植根的土壤是十分深厚的。
61.蛋煎生蚝
夏秋季菜式，制作简便。
鲜蚝克，去壳鸡蛋克，精盐5—10克，味精3克，姜茸5克，广东米酒5克，芝麻油0.5克，胡椒粉少许，植物油50克。
1.将姜茸浸入米酒中成姜汁酒。
2.鸡蛋液拌入精盐、味精搅至起泡沫。
3.将鲜蚝洗净，用毛巾吸干水分，加入姜汁酒、胡椒粉、麻油拌匀，再倒入鸡蛋液，成蛋料。
4.中火烧热炒锅，下油50克烧至微沸，倒入蛋料，慢火煎至两面金黄色至熟，便成。
外焦香，内嫩滑，酒饭皆宜。
62.家乡炒鸭肠
乡土菜式，粗料精制。
鸭肠克，洋葱50克，丝瓜克，浸发云耳40克，蒜茸、姜米各5克，小苏打0.5克，绍酒5克，精盐3—5克，味精0.5克，深色酱油5克，芝麻油0.5克，湿淀粉5克，胡椒粉少许，植物油25克。
1.将鸭肠刮洗干净，用小苏打腌约20分钟。
2.把酱油、胡椒粉、湿淀粉调成芡汁。
3.分别把洋葱、丝瓜切成片，鸭肠腌好后切成9厘米长的段。
4.烧沸水锅，投入鸭肠稍滚（氽）即捞起。
5.中火烧热炒锅，下油烧至微沸，放蒜茸、姜米爆香，加入洋葱、丝瓜、云耳炒熟，倒入鸭肠，放精盐、味精，烹绍酒后拌炒，再用芡汁勾芡，淋麻油炒匀上碟便可。
色泽悦目，爽脆可口。
63.脆皮酿大肠家庭菜式，秋冬适宜。
猪大肠1条（克），绿豆克，糯米克，精盐40克，味精6克，白醋30克，浙醋（熏醋）15克，麦芽糖（始糖）30克，绍酒10克，干淀粉15克，植物油克（耗油30克）。
1.将大肠洗净，去除外表的油腻，翻出内壁，用精盐30克揉搓，消除粘液污物，用清水漂洗干净。
2.把绿豆、糯米用精盐、味精拌匀，塞入猪大肠内，随后用绳子把大肠两端扎牢，用手把整条大肠内的馅料捏至均匀，放入沙堡内，下沸水克，中火堡约1小时至绵软取出。
3.把浙醋、麦芽糖、绍酒、干淀粉搅拌成糊状，即成糖浆，待用。
4.用白醋将肠皮涂均，再用干净布抹干后，在大肠的表面再涂上糖浆，挂在阴凉通风的地方晾干。
5.中火烧热炒锅，下油烧至微沸，将大肠放入浸炸，炸至肠皮呈红色，用笊篱捞起，斜切成3厘米的块，排砌在碟上便成。堡猪肠的原汤，可盛入
汤窝，调味后上席。
皮脆肉嫩，馅料绵软，风味独特。
64.虾米粉丝蒸蛋
制作简便，四季皆宜。
去壳鸡蛋克，浸发虾米50克，湿粉丝克，精盐5克，味精1.5克，酱油10克，熟植物油2.5克。
1.虾米洗净，切成粒；粉丝切成碎段。
2.鸡蛋搅成液，加入精盐、味精、虾米、粉丝拌匀，再加入清水克搅成蛋液料，倒入盘中。
3.烧沸蒸锅，放入蛋料用慢火蒸约10分钟至熟，取出淋入酱油和油便可。
蛋嫩粉丝滑，有虾鲜香味。
65.鱼片蒸蛋
家乡风味，四季皆宜。
去壳鸡蛋克，鲜鱼片克，葱粒10克，精盐10克，味精1克，浅色酱油15克，胡椒粉0.1克，熟植物油40克。
1.将鱼片加入精盐5克，油10克拌匀。
2.鸡蛋搅拌成蛋液，放精盐、味精搅匀，倒入盘中。
3.烧沸蒸锅，放入蛋用慢火蒸约7分钟再加入鱼片、葱粒铺放在面，续蒸3分钟，利用余热焗2分钟取出，淋酱油和油，撤上胡椒粉便成。
嫩滑清香。
66.鱼茸蒸豆腐
家常菜品，老少咸宜。
鱼肉50克，豆腐2大件，葱粒0.5克，精盐之克，浅色酱油1克，干淀粉10克，胡椒粉0.05克，熟植物油5克。
1，鱼肉剁烂，加入精盐1克拌挞至有胶，放干淀粉5克，清水5克调成糊状，边拌鱼胶边加粉糊，再放入葱粒、豆腐、精盐、干淀粉拌匀。
2.酱油、胡椒粉、油调成味汁。
3.烧沸蒸锅，放入鱼茸豆腐用中火蒸约15分钟取出，淋上味汁便成。
绵软、嫩滑。
67.香荽豆腐鱼汤
粤人讲究春去湿、夏去暑、秋冬进补，因此，餐桌上四季离不开汤羹。此汤为家庭式，四季皆宜。
活鱼克，豆腐2大件，芫荽50克，姜片5克，精盐15克，味精1.5克，浅色酱油10克，芝麻油0.5克，绍酒10克，胡椒粉少许，植物油50克，清水0克。
1.先将鱼宰净，去清污血、表体粘液，沥于水分。
2.中火烧热炒锅，下油将鱼略煎，然后下姜，烹绍酒，放入清水及豆腐、芫荽，加盖旺火滚沸约20分钟，至汤呈奶白色。
3.把鱼、豆腐用碟盛起；酱油、麻油、胡椒粉用小碗盛载作佐料；汤放精盐、味精调味后倒进汤窝一同上桌。
汤色奶白，浓香清鲜。
68.绿豆煲田鸡
清热去湿，春夏适宜。
宰净田鸡（蛙）克，绿豆克，陈皮5克，精盐5克，清水克。
1.将田鸡去掉脊骨和腿骨；绿豆、陈皮洗净。2.取大瓦堡一个，放入绿豆、陈皮，先用旺火烧沸，后改用慢火堡1小时至豆绵软，再放入田鸡堡约1小时至好，用精盐调味（不可放味精）便成。
汤浓肉白，味清香。
69.莲藕煲猪踭
夏秋皆宜，滋补养颜。
猪踭（小腿）肉克，莲藕克，绿豆克，章鱼25克，姜片2克，精盐5克，味精2.5克，陈皮1克，开水克。
1.莲藕洗净，切去节端，露出藕孔，将洗净的绿豆填满孔眼。
2.取大瓦堡一个，放入开水，加莲藕、章鱼、姜、陈皮同堡1小时，再下猪踭同堡约1小时至软绵捞起。
3.猪踭肉切件，莲藕切横厚片，用碟盛起，汤调入精盐、味精，一同上桌。
肉绵香、藕松粉、汤醇厚。
70.白果腐竹马蹄煲猪肚
秋冬佳品。
猪肚0克，白果克，腐竹克，马蹄（荸荠）克，视水10克，精盐36克，味精6克，清水3克。
1.把猪肚外表的油腻去除，翻出内壁，用精盐30克揉搓，消除粘液污物，用清水漂洗干净。
2.白果去外壳、内衣；腐竹用视水浸约10分钟，用清水漂清规味；马蹄去皮切开两半。
3.取大瓦堡一个放入清水、猪肚、白果、马蹄，先用旺火烧沸再加入腐竹，改用慢火堡至汤浓缩约克便成。
4.捞出猪肚切件，与配料同上碟，汤调入精盐、味精可上桌。
汤浓味鲜，清润去燥。
71，冬瓜薏米煲鸭
夏令最宜。
光鸭克，连皮冬瓜0克，慧米75克，姜茸10克，广东米酒10克，精盐6克，味精5克，陈皮1克，植物油25克，清水克。
1.姜茸浸泡入米酒中成姜汁酒。
2.中火烧热炒锅，下没放入鸭略煎，烹姜汁酒后把鸭盛起。
3.取大瓦堡一个，放入冬瓜、薏米、陈皮，加清水先用旺火烧沸再放鸭，改用慢火堡至汤浓缩约0克便成。
4.上莱时，把冬瓜盛在碟底，将鸭切件排在瓜面上，汤调入精盐、味精上桌即可。
鸭绵软，汤味美。
72.西洋菜蜜枣煲生鱼
冬春时汤，去燥滋润。
生鱼（乌鱼）0克，西洋菜0克，蜜枣50克，姜茸10克，广东米酒10克，陈皮5克，精盐10克，味精10克，植物油50克，开水0克。
1.宰净生鱼，去清血污；西洋菜洗净；姜茸浸泡入米酒中成姜汁酒。2.旺火烧热炒锅，下油将生鱼煎至两面呈金黄，烹入姜汁酒随即加入开水0克，烧沸后略滚片刻，使汤成奶白，将生鱼捞起。
3.取大瓦堡倒入原汤，放西洋菜、陈皮、蜜枣、生鱼，加开水，先用旺火烧沸后改用慢火堡2小时左右便成。
4.上菜时把西洋菜盛在碟底，生鱼排在面上，汤调精盐、味精一同上桌。
汤清甜，鱼味香。
73.剑花蜜枣煲肚脷
四季皆宜的例汤。
猪肚、脷（舌）克，剑花克，蜜枣50克，精盐36克，味精6克，开水3克。
1.猪肚去除外表油腻，翻出内壁用精盐30克揉搓，消除污物粘液，冲洗干净；剑花浸洗干净。
2.用80％沸水混和20％的冷水成大热水，把猪脷（舌）泡过，刮去外衣，洗净。
3.取大瓦煲一个，放开水、剑花、蜜枣、猪肚、脷，先旺火烧沸后改用慢火煲约2小时便成。
4.上菜时，把剑花盛在碗底，猪肚、脷切厚片放在上面，汤调入精盐、味精同上桌。
汤鲜味清，润肺燥。亦可改为“白菜干蜜枣堡肚脷”。
74.红枣节瓜煲牛骨
夏秋汤品，养颜、滋补。
牛骨0克，节瓜（毛瓜）0克，红枣50克，姜25克，精盐15克，味精5克，植物油50克，开水0克。
1.将节瓜去皮，原个切段；红枣洗净去核；牛骨敲断。2.中火烧热炒锅，下油将节爪略煽炒，盛起待用。3.取大瓦堡一个，放入开水、牛骨、红枣、姜，先用旺火烧沸后改慢火堡约2小时，加入节瓜再堡2小时便成，放精盐、
味精调味。
汤醇厚，钙质高。
75.荔荷炖鸭
夏令佳品。
宰净肥鸭1只（约克），猪瘦肉克，鲜荔枝克，鲜荷花1朵（约20克），姜片10克，葱条10克，精盐5克，味精5克，绍酒10克，开水0克。
1.将鸭洗净，切开背，去掉内脏、嘴、尾，敲断四柱骨；猪肉切成6块；荔枝洗净，去壳核，切成两半；荷花洗净，掰下花瓣叠好，剪齐两端。
2.烧沸水锅，先把荷花放入略焯后盛起；再放入鸭滚（氽）约1分钟取出，洗去绒毛、污物盛起；最后放入猪肉稍滚盛起。
3.取炖盅一只，按顺序放入猪肉、鸭、姜、葱、精盐、味精、绍酒、开水，加盖入蒸笼用中火炖约90分钟取出，去掉姜、葱、鸭胸骨、锁喉骨，撇去汤面浮沫，加盖再炖30分钟，放入荔枝、荷花继续炖20分钟便成。
汤清肉软烂，有荔枝、荷花香味。
76.珧柱冬瓜炖田鸡
夏令炖品。
宰净田鸡（蛙）克，冬瓜克，珧柱（干贝）克，熟瘦火腿肉25克，浸发香菇15克，姜片10克，葱条10克，精盐5克，味精5克，绍酒25克，于淀粉5克，植物油15克，开水0克。
1.将冬瓜去皮、瓤，切成2.5厘米的瓜条，再切成2厘米厚的块；田鸡去掉脊骨和小腿骨，轻轻敲断四肢骨，每只切开两边，每边切成3块；火腿切5粒。
2.将冬瓜放入沸水锅内略焯捞起，用清水冷却后放入炖盅内；于贝洗净，放入炖盅，再加入火腿粒、香菇、精盐、味精、开水和绍酒15克，人蒸笼用中火炖约1小时至软烂取出。
3.将田鸡块和于淀粉拌匀后，放入沸水锅内滚（氽）至熟，捞起沥去水分。
4.中火烧热炒锅，下油，放田鸡，烹绍酒10克，用笊篱捞起沥去水后放入有冬瓜等料的炖盅内，下姜、葱，加盖入蒸笼用中火炖约30分钟，取出撇去汤面浮沫，去掉姜、葱，加盖继续炖30分钟即成。
肉滑瓜烂，干贝菠郁，汤清味鲜。
77.虫草炖蚬鸭
营养、滋补，适宜冬季制作。
蚬鸭（野鸭）2只（约克），猪瘦肉克，冬虫草15克，姜片10克，葱条10克，精盐5克，味精5克，姜茸15克，广东米酒15克，绍酒15克，植物油15克，开水0克。
1.姜茸浸泡入米酒成姜汁酒待用。
2.将蚬鸭去毛，从背部剖开，取出内脏，敲断颈骨和四柱骨；猪肉切成6块。
3.把蚬鸭放入沸水锅滚（氽）约半分钟，取出用冷水洗净，去掉绒毛、污物；换沸水下锅，放入猪肉滚约1分钟捞出，沥去水。
4.中火烧热炒锅，下油和姜5克，葱5克，放入砚鸭爆炒，烹姜汁酒，加沸水约煨半分钟后捞起，沥去水，去掉姜葱。
5.取炖盅一个，按顺序放入猪肉、蚬鸭、虫草、姜、葱各5克，味精、精盐、绍酒、开水0克，加盖入蒸笼用中火炖约2小时，取出去掉姜、葱、蚬鸭的胸骨、锁喉骨，撇去汤面浮沫，加盖入蒸笼用中火再炖约1小时便成。
肉软烂，汤清鲜。
78.耙卜炖鲜陈肾
夏秋佳品，清燥热。
耙齿萝卜（萝卜的一种，身长而细小）克，鲜肾（鸡或鸭）克，干腊鸭肾50克，精盐3克，味精5克，绍酒10克，姜茸5克，广东米酒5克，开水克。
1.把萝卜去皮，得净肉约克，切成荸荠形小块后煮熟；鲜肾剖开，剥去肾衣洗净，切成4块，每块刻井字花纹成肾球；姜茸浸泡入米酒中成姜汁酒。
2.腊鸭肾（陈肾）洗净后，烧沸水锅放入滚（氽）约2分钟，捞起切片（每片约厚3毫米）。
3.取炖盅一个，放入陈肾、萝卜、开水、精盐、味精、绍酒、入蒸笼用中火炖约2小时。
4.将鲜肾球用姜汁酒腌约半分钟后，放人沸水锅内滚熟，用笊篱捞起沥去水，放入炖盅内，与陈肾、萝卜一起再炖5分钟便成。
陈肾香滑，鲜肾爽脆，汤清并有耙齿萝卜的特殊风味。
79.香露炖鸡
秋冬炖品。
嫩鸡1只（约0克），香菇75克，熟瘦火腿25克，猪瘦肉10克，葱条10克，姜片10克，精盐5克，味精5克，绍酒25克，开水0克。
1.浸发香菇，去蒂洗净；猪肉、火腿均切成5粒。
2.将鸡宰净，从背部剖开取出内脏，敲断四柱骨（即腿、翼骨），去掉胸骨、锁喉骨。
3.烧沸水锅，把猪肉放入略滚（氽）后盛起；接着放鸡略滚一下，去净鸡的绒毛，洗净后盛起。
4.取炖盅一个按顺序放入猪肉、火腿、鸡、绍酒、姜、葱、精盐、味精和开水，加盖入蒸笼用中火炖约90分钟至软烂，取出去掉姜、葱、猪肉、火腿，将香菇铺在鸡上面，加盖，人蒸笼用中火炖15分钟后撇去汤面浮沫，加盖再入蒸笼用小火炖约20分钟即成。
肉软烂，菇味浓，汤芳香。
80.淮杞炖牛（月展）
冬令炖品，富有营养。
牛（小腿）肉克，淮山药15克，枸杞子7.5克，桂元肉7.5克，姜片10克，葱条10克，精盐3克，味精5克，姜茸10克，广东米酒10克，绍酒10克，植物油10克，开水克。
1.将姜茸浸泡入米酒中成姜汁酒，备用。
2.淮山药、枸杞子、桂元肉洗净，放入炖盅内。
3.将牛肉放入沸水锅滚（永）约3分钟捞起，洗净后，按肉纹横切成厚约4毫米的片。
4.中火烧热炒锅，下油放牛肉片爆炒，烹姜汁酒，炒匀后放进炖盅内，把姜葱放在上面。
5.中火烧热炒锅，下开水、精盐、味精、绍酒，烧沸后倒入炖盅内，加盖入蒸笼用中火炖约2小时至软烂，取出去掉姜、葱即可。
肉软烂，淮粑香，汤清鲜。
81.蛋茸牛肉羹
四季皆宜，且可改为“豆腐牛肉羹”。
去壳鸡蛋克，牛肉克，浅色酱油5克，小苏打4克，精盐7.5克，味精5克，芝麻油0.5克，绍酒10克，湿淀粉40克，胡椒粉少许，植物油45克，开水0克。
1.把牛肉剁成茸，用酱油、小苏打拌匀，最后加油15克，静置30分钟。
2.将腌过的牛肉茸放入沸水锅滚（氽）至仅熟，用笊篱捞起。
3.中火烧热炒锅，下油15克，烹绍酒，加开水、精盐、味精、胡椒粉、麻油和牛肉茸，烧至微沸，用湿淀粉调稀勾芡。
4.将炒锅端离火口，把已搅拌的鸡蛋液徐徐倒入锅中，边倒边顺同一方向搅成糊，最后淋油15克推匀，盛入汤窝即成。如若改用豆腐，则在勾芡前，与其他原料同时加入便可。
肉软嫩，蛋香滑，羹鲜稠浓。
82.番茄牛茸羹
家常汤菜，制作简便。
鲜番茄克，鸡蛋1个，牛肉克，浅色酱油5克，小苏打2克，白糖5克，精盐5克，味精5克，芝麻油0.5克，蒜茸10克，芜萎3克，葱花3克，湿淀粉40克，植物油40克，开水0克。
1.牛肉剁成茸，用酱油、小苏打拌匀，最后加油10克，腌约30分钟。
2.番茄洗净后切块或剥皮压烂。
3.中火烧热炒锅，下油15克，将蒜茸爆香，下番茄，加白糖略煸炒，再加入开水，烧沸后放人牛肉茸，待再滚时加精盐、味精、麻油，烧至微沸，用湿淀粉调稀勾芡。
4.将锅端离火口，把已搅拌的鸡蛋液徐徐倒入锅中，边倒边顺同一方向搅成糊，最后淋油15克，放入芫荽、葱花便成。
微酸醒胃，营养可口。
83.鸡肉烩鱼丝
四时皆宜，汤菜均可。
带皮鱼肉克，净鸡肉克，熟笋50克，浸发香菇50克，韭黄50克，鸡蛋清40克，精盐8—10克，味精10克，芝麻油0.5克，绍酒10克，湿淀粉50克，干淀粉10克，胡椒粉少许，植物油克（耗50克），开水0克。
1.把带皮鱼肉从尾端下刀向上刮出鱼茸，至见红色为止，用洁布包着鱼茸压干水分。
2.用清水75克加入干淀粉调成粉浆；把鱼茸放入盆内，下鸡蛋清25克拌挞至略有胶质，加入精盐5克、味精5克及1/2的粉浆，拌挞约3分钟，再加入余下的粉浆，继续拌挞至起胶便成鱼青。
3.把鱼青摊在已抹少许油的平碟上成方形块（厚约2厘米），入蒸笼用旺火蒸约10分钟至熟，取出冷却后切成3毫米厚的片，再切成细丝。
4.将鸡肉、笋、香菇各切成细丝；韭黄切成段。
5.烧沸水锅，放入笋丝、菇丝和精盐1克，约焯1分钟，取出沥干水；鸡丝先用鸡蛋清，后用湿淀粉10克拌匀。
6.旺火烧热炒锅，下油克，烧至微沸，放入鸡丝泡油至熟，用笊篱捞起。
7.余油倒出，炒锅放回炉上，烹绍酒，加开水、笋丝、菇丝、鱼青丝、胡椒粉和精盐、味精，烧至微沸，用湿淀粉调稀勾芡，随即加入鸡丝、韭黄，最后淋麻油和植物油25克，推匀盛入汤窝便成。
羹汤稠浓，嫩滑，爽脆兼之。
84.鲜虾烩瓜茸
传统夏令佳品，清热去暑。
鲜虾仁克，冬瓜0克，鸡蛋清30克，小苏打0.5克，干淀粉1.5克，姜片5克，精盐5克，味精5克，湿淀粉15克，植物油克（耗40克），开水克。
1.将虾仁加入鸡蛋清5克，精盐、味精各1克，小苏打、干淀粉拌匀，放入冰箱腌2小时取出。
2.冬瓜削皮、去瓤，洗净后磨成泥，放入炖盅内，加姜、精盐、味精和油10克，入蒸笼用中火蒸约20分钟至熟，取出去掉姜片。
3.中火烧热炒锅，下油烧至微沸，放入虾仁泡油半分钟，用笊篱捞起。
4.余油倒出，炒锅放回炉上，烹绍酒，加开水、虾仁、瓜泥、胡椒粉，用湿淀粉调稀勾荧，然后将搅匀的鸡蛋清徐徐倒入，淋油10克推匀便可。
软滑的瓜糜夹有鲜爽的虾仁，清淡可口。
85.炒田螺
田螺生活在水田、池塘、小河沟里，以壳大而薄为上者，且中秋前后最肥美。故清末有首羊城竹枝词：“中秋佳节近如何？饼饵家家馈送多，拜罢嫦娥斟月下，芋头啖遍更香螺。”
田螺克，豆豉（或海鲜酱、柱候酱）35克，蒜头15克，精盐5—8克，鲜紫苏叶3克，植物油25克。
1.将田螺放在盆里用清水泡养三天，每天换水二、三次，最后把田螺刷洗净，剁去螺蒂；把豆豉、蒜头、紫苏叶一起捣成茸。
2.旺火烧热炒锅，下油5克，加入豆豉、蒜、紫苏茸爆香，盛起。
3.洗净炒锅，旺火烧热，下油20克，倒入田螺，然后将精盐用清水搅匀，淋入锅内炒匀，加盖约3分钟，放豆豉、蒜、紫苏茸透炒一次，再加盖约3分钟，再炒，直至透熟。
螺汁鼓香，螺肉软滑鲜美。嗜辣者可放辣椒少许，味更佳。
86.卤水牛杂
此物原为冬日多食，近年不分节令，遍街头小贩推车售卖。
牛杂（牛肺、牛肚、牛肠、牛粉肠、牛脾几种）0克，浅色酱油15克，深色酱油15克，精盐15克，红糖25克，老姜35克，面鼓酱（或柱侯酱）30克，葱白10克，蒜茸10克，白酒10克，八角10克，陈皮5克，桂皮10克，甘草10克，草果10克，丁香2克，植物油30克。
1.将牛杂洗净，放入锅内，加入清水，以中火煮沸，去除血秽，取出，再用清水洗净。
2.将八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、丁香用一块白布包好扎紧。
3.旺火烧热炒锅，下油，放面鼓酱、蒜茸、老姜（捶碎）、葱白爆香，烹白酒，放清水克，随即将牛杂和佐料包放入，先以旺火煮沸后改用中火熬煮至烂，制成后的牛杂约克。
4.用剪刀将牛杂剪成块，加入卤汁上碗即成。食时要足热，否则失去特色。可以辣椒酱作佐料。
香滑绵软，味浓汁厚。
87.姜葱牛百叶
近年来出现在茶楼茶市的时令杂食。
牛百叶0克，姜25克，葱40克，浅色酱油克，白糖15克，味精3克，植物油克。
1.牛百叶用石炭克及清水克拌匀，泡腌10分钟，搓去黑色薄衣，漂洗干净，切成小块，用盆盛起；姜、葱分别切成细丝。
2.中火烧热炒锅，下油烧沸成熟油，用碗盛起。随即放入酱油、白糖、味精、加水50克煮沸，成调味佐料，用碗盛起。
3.旺火烧沸水锅，把牛百叶块用漏勺盛着放入焯至刚熟取出，上碟或分小碗盛。
4.将姜丝、葱丝分放在牛百叶表面，加入调味料和熟油，便可食用。
清香味鲜，入口爽脆。
88.时菜烩猪红
粤语方言把猪血称作猪红。过去只能在街头蹲吃，如今食肆可觅，且雅为“翡翠红玛瑙”。
饲体鲜猪血克，时菜（绿叶青菜）50克，姜5克，葱15克，精盐3—5克，味精5克，浅色酱油5克，白糖3克，绍酒5克，芝麻油10.5克，胡椒粉5克，湿淀粉15克，植物油45克。
1.烧沸水锅（沸水约0克），把猪血切成小方块投入，用慢火浸煮至熟捞起，用凉开水漂冷，成为熟猪红。煮时略作翻动，以免粘锅底。
2.姜切成指甲状；葱切粒；湿淀粉调稀成浆。
3.中火烧热炒锅，下油15克，烧至微沸，放姜爆香，烹绍酒，加清水20克，精盐1.5克，白糖、酱油、麻油煮沸，用湿淀粉浆勾荧，随即加入味精、胡椒粉2克、葱粒、猪红，轻力翻匀，盛放在碗上。
4.烧热炒锅，下油30克，烧沸后盛起15克，随即加入清水克，精盐1.5克，水沸后将青菜投入焯熟，捞起分放在猪红上，淋烧沸的15克熟油即成。因猪红本身含盐分，烹制放盐要掌握适度。
味道清新，铁质丰富。
89.糖醋猪脚姜
本系家庭制作的产妇食品，现却成为茶楼茶市的常品。
猪脚（蹄）0克，姜0克，红糖0克，白醋3克，精盐12克，植物油75克。
1.将猪脚除去趾、甲，并刮去绒毛；姜去皮洗净。
2.烧沸水锅，放入猪脚煮熟，捞起晾凉后斩成块；姜按竖纹切成小件，晾干备用。
3.中火烧热炒锅，放姜略炒至稍转红色时加入油再炒，炒匀后放白醋、猪脚一同煮沸，再放精盐、红糖煮至糖溶。
4.以大瓦堡一个，将全部物料倒入，用中慢火堡至猪脚绵软时，拉离火位，停放一晚，翌日再煲一次，待猪脚沸透并绵烂，即可食用。加原只鸡蛋数个同煲，更佳。
香滑甜浓，滋补养颜。
90.沙茶牛蹄筋
时令杂食品，可佐茶、饭、酒。
鲜牛蹄筋克，沙茶酱10克，紫金酱6克，花椒20克，八角20克，精盐10克，味精10克，白糖20克，浅色酱油15克，芝麻油5克，蒜茸20克，姜片5克，青、红辣椒25克，湿淀粉25克，植物油克。
1.牛蹄筋洗净放在沸水锅中用中火堡约1小时，捞起。
2.中火烧热炒锅，下油50克，放蒜茸、姜片爆香，倒人清水约克，放花椒、八角、牛蹄筋、精盐，煮沸后改用慢火焖，至牛蹄筋绵软度、水分合适时，将花椒、八角取出，加入沙茶酱、紫金酱、白糖、酱油、麻油、味精略滚，用湿淀粉调稀勾芡，淋油50克拌匀，用碗盛起即可。
3.食时要够热，附带芡汁才有风味。
绵软爽滑，微酸带辣。
91.豉汁蒸凤爪
厨者以为将鸡脚弃之实系可惜，于是创制了这款美食。茶市常年应客。
鸡脚克，麦芽糖30克，白醋35克，花椒4克，八角4克，桂皮6克，精盐10克，味精7.5克，白糖15克，紫金酱6克，豆鼓3克，蒜茸5克，青、红辣椒丝各5克、芝麻油5克，胡椒粉1克，干淀粉15克，植物油克。
1.将鸡脚外皮、趾甲去除，洗净并晾于水分。
2.烧沸水锅，放麦芽糖煮至溶化再加入白醋烧沸，下鸡脚浸泡（沸水以浸过鸡表面为度），当煮泡至鸡脚趾形成曲变状时即可捞起沥干水。
3.旺火烧热炒锅，下油克烧沸，将泡过的鸡脚放人炸至焦黄色，用笊篱捞起。随即将鸡脚投入凉水中浸泡，同时开着自来水笼头慢慢冲漂，使鸡脚加速降温、浮松、去腻。浸泡、冲漂1小时后，捞起。
4.用一蒸饭盆盛放鸡脚，加入大热水（80％沸水混和20％冷水），浸过鸡脚表面，放精盐6克，花椒、八角、桂皮，然后放入蒸锅，先用旺火蒸约20分钟，改用中火炖60分钟，熄火后利用锅内余热焗约25分钟，取出捞起待鸡脚冷却。
5.用于淀粉把鸡脚搅拌，再放紫金酱、蒜茸、精盐、白糖、味精、麻油、胡椒粉一同拌，然后加入青、红辣椒丝、豆鼓粒再拌一次，最后加入植物油克拌匀，装碟。6.旺火烧热蒸锅，放入已拌味的鸡脚蒸6—8分钟便成。
软嫩、咸辣，浓郁香滑。
92.生炸鱿鱼须
中西合壁的创新小食。
鲜鱿鱼须克，精盐2.5克，白糖8.8克，味精3.8克，浅色酱油7.5克，芝麻油5克，姜茸2克，胡椒粉0.6克，小苏打0.6克，沙姜粉0.6克，鸡蛋白10克，鸡蛋黄5克，干淀粉50克，植物油克。
1.鲜鱿鱼须去皮；姜茸滗汁。
2.把精盐、白糖、味精、酱油、麻油、胡椒粉、小苏打、沙姜粉、姜汁和油12克一同与鱿鱼须拌匀，腌制2小时以上。
3.把腌制好的就鱼须沥干汁液，将鸡蛋白、鸡蛋黄划破与鱿鱼须拌匀，随即加入干淀粉再拌。
4.中火烧热炒锅，下油克至微沸，将鱿鱼须放入炸至淡黄色即捞起便成。食时可跟上喼汁。
甘香酥口，色鲜味美。
93.香酥炸鸡翼
中西合壁制法。
鲜鸡翼（翅膀）克（约10只），精盐10克，味精10克，白糖15克，白醋15克，麦芽糖25克，浅色酱油8克，芝麻油8克，姜茸8克，植物油克，沸水克，清水克。
1.先将沸水与白醋混合，放入鸡翼稍烫2—3分钟，取出晾于15分钟。
2.姜茸滗汁，与其他味料（油除外）、清水一同把鸡翼拌匀，腌制3小时，取出晾干30分钟。
3.中火烧热炒锅，下油烧至微沸，将鸡翼分批炸至金黄色，用笊篱捞起即可。
酥香肉滑，色泽诱人。
94.煎酿椒子
家庭常制，可佐茶、饭、酒。
尖辣椒24只（或青圆椒12只）、去皮上肉克，去皮鱼肉克，浸发香菇50克，深色酱油15克，精盐5克，味精5克。芝麻油1.5克，蒜茸1克，胡椒粉1.5克，干淀粉35克，植物油25克。
1.尖辣椒洗净，剪去蒂，于弯背处剖开成两瓣，去籽（青圆椒同样切作两瓣）。
2.将上肉、鱼肉剁成茸；香菇切细粒，一同放在盆内，拌挞至有粘性，加入精盐、味精、胡椒粉、于淀粉25克，清水50克，再拌挞至起胶成肉馅。
3.把干淀粉均匀地涂在每个椒腔内，逐瓣酿入肉馅，用少许清水抹光滑肉馅表面。
4.中火烧热炒锅，将油倒入，搪匀，把锅端离火口，将酿椒子有肉馅的一边贴锅底，逐只排放在锅内。将锅放回炉上，以慢火煎熟，取出放在碟上。
5.食用时，均匀地加上酱油、芝麻油和蒜茸。
椒子皮绿，馅料微黄，微辣焦香。
95.煎酿茄子
家庭制式，荤素兼备。
鲜前瓜克，去皮上肉克，鲜虾肉克，浸发冬菇40克，白糖50克，精盐5克，味精5克，浅色酱油4克，芝麻油3.5克，胡椒粉1.5克，干淀粉克，猪油20克，植物油克。
1.前瓜用斜刀法切成上断下连皮的双连前瓜24件（每件约17.5克），洗净晾干。
2.上肉剁烂；鲜虾肉略切断；冬菇切细料，一同放在盆内加入精盐，拌挞至有粘性，再放味精、白糖、酱油、麻油、胡椒粉，继续拌挞至起胶后，加入猪油合成肉馅。
3.在前瓜夹腔内洒上一层薄干淀粉，然后将肉馅分别酿入前瓜夹腔内，最后将整块瓜件的表面轻拍贴上干淀粉，形成一层薄粉膜，成为瓜胚。
4.中火烧热炒锅，下油烧至微沸，放瓜胚炸至熟，捞起即可。
绵软香滑，别饶风味。
96.煎慈姑饼
慈姑为著名水生蔬菜，色白、质松、无苦味。秋冬收获季节成为时令菜。
洗净慈姑0克，去皮鱼肉克，虾米50克，肥腊肉70克，白糖30克，精盐25克，味精25克，胡椒粉2.5克，绍酒、蚝油、植物油各适量。
1.将慈姑去皮洗净磨成茸；鱼肉剁烂成茸；虾米、腊肉分别切成米粒状，一同用盆盛起，加入精盐、味精、白糖、胡椒粉搅匀，成为饼料。
2.取方盘一个，轻抹一层油，将饼料倒入，搪平。
3.旺火烧沸蒸锅，放入饼料蒸10分钟至熟，取出晾凉，切成日字形小块，成为慈姑饼。
3.食用时，逐件排在锅中，下油煎至两面金黄色，烹入绍酒、蚝油上碟便成。
质地柔软鲜美，乡土风味浓。
97.鸭润水饺
传统小食，广味极浓。
腊鸭润（肝）克，猪肉克（瘦70％、肥30％）、虾肉5克，叉烧克，鸡蛋黄8个，香菇克，冬笋0克，姜茸5克，精盐65克，味精30克，白糖30克，芝麻油5克，绍酒少许，饺皮克。
1.腊鸭肝洗净，姜茸滗汁，然后用姜汁、绍酒、白糖15克拌匀腊鸭肝，放入蒸笼蒸熟取出，切成细粒，待用。
2.香菇用水浸约5分钟，去蒂洗净，与叉烧分别切成细粒。
3.猪肉剁成茸；虾肉略切断，用鸡蛋黄5个、精盐45克、味精15克、白糖、麻油搅拌成肉馅。
4.冬笋去皮洗净，放入沸水锅内煮5分钟，取出冷却，切成细丝，用于净布包着压干水分，加入精盐、味精拌匀。
5.将肉馅、冬笋、香菇、叉烧放入盆中搅拌，然后加入鸡蛋黄一同再搅匀成为馅料。
6.包饺时，每只饺的馅面放数粒腊鸭肝，再捏成饺形便可。
7.煮饺后最好另煮上汤，把饺放入上汤同吃。并可按个人口味，放适量的胡椒粉，或以浙醋（熏醋）、酱油佐食。
甘香可口，味道鲜美。
98.鱼皮用
大众食品，富有凤城地方风味。
澄面克，去皮鱼肉克，猪肉（瘦70％、肥30％）克，虾肉5克，鸡蛋黄5个，冬笋克，冬菇克，精盐45克，味精15克，白糖15克，芝麻油5克，韭黄段、浅色酱油适量。
1.鱼肉洗净剁成茸，用洁净布包着挤干水分，取出放在案板上，加入澄面、清水克拌匀，搓揉20分钟至面柔软，然后将面压成厚约5厘米的正方形，再切成宽约5厘米的条形后切成剂子，每剂约15克。每个剂子搓成小球形，用刀压成直径约12厘米的圆块，即成皮。
2.冬笋放沸水锅煮约5分钟，取出冷却后切成细丝；冬菇浸发5分钟后，去蒂切细粒，同用于净布包着挤干水分。
3.猪肉剁成茸；虾肉略切断，用鸡蛋黄、精盐、味精、白糖、芝麻油、冬笋、冬菇拌匀成馅料。
4.包角时，先摺成半月形，再紧捏好，使相互粘连即成。
5.煮角法与水饺相同。煮熟后把韭黄段、酱油少许放在碗内，烧开上汤注入，可食。
用鱼肉制皮包成角，清鲜爽滑，鲜美可口。
99.芋头糕
南国风味，秋冬食品。
芋头0克，大米0克，虾米50克，五香粉25克，葱末25克，胡椒粉25克，精盐50克。
1.将大米用清水浸泡1小时30分钟，洗净，磨成稀浆（约0克）。
2.选用淀粉性好的芋头，切成小粒，放在盆里，加入稀浆0克，精盐、胡椒粉、五香粉搅匀，倒在垫有湿布的蒸笼上。
3.旺火烧沸水锅，放入蒸笼蒸约40分钟，至芋粒熟，用铲子将糕面搪平，再将余下的稀浆加清水克搅匀，倒在糕面上，续蒸10分钟；将虾米、葱末撒在糕面再蒸约2分钟，取出晾凉，切成约30块即可。食时再加热或用油煎。
层次有度，软滑细腻，五香可口。
.萝卜糕
冬春适令小吃，家庭常在年节制作。
大米克，去皮萝卜0克，肥腊肉克，腊肠25克，虾米50克，白糖30克，精盐30克，味精25克，胡椒粉5克，芫荽20克，葱20克，植物油15克。
1.将大米浸泡1小时30分钟，洗净，磨成干浆（约克），加清水克拌成稀浆，放在盆里。
2.萝卜刨成细丝；腊肉、腊肠切成细粒；虾米洗净用油炒香；芫荽、葱分别切碎。
3.萝卜丝用清水克煮至透熟，加入腊肉、白糖、精盐、胡椒粉、味精拌匀，乘滚沸倒入稀浆内搅拌成为糕坯。
4.取方盘一个，轻抹一层油，将糕坯倒入，搪平，放入蒸笼。
5；旺火烧沸水锅，放入蒸笼，蒸约20分钟，将腊肠、虾米撒在糕面上，续蒸10分钟，再将芫荽、葱撤入，利用余热焗一会，取出晾凉，分切成小块。食时再行加热或用油煎，即可。
糕洁白，质地柔软鲜美。煎后金黄微焦，软滑甘香。
.马蹄糕
马蹄即荸荠，将其磨成淀粉后，可制多种小吃，而以马蹄糕最为闻名。
马蹄粉克，白糖克，冰片糖克，植物油少许。
1.将马蹄粉放在盆里，加清水克，揉匀，捏开粉粒，再加入清水0克，拌成粉浆，用纱布过滤，放在桶内。
2.将白糖、冰片糖加清水0克煮至溶解，用纱布过滤，再行煮沸，冲入粉浆中。冲时，要随冲随搅，冲完后仍要搅拌一会，使它均匀而且有韧性，成半生半熟的糊浆（糊浆生熟度要适中，太生，淀粉沉底，面稀；太熟，糕身起眼，质霉）。
3.取方盘一个，轻抹一层油，将糊浆倒入，放置蒸笼上。旺火烧沸水锅，放人蒸笼用中火蒸20分钟即成。蒸时火候要适度，火过大，中间未熟，表层溢泻；火过小，表层外溢，糕起蜂巢，影响质量。
4.待糕冷却后，切成块，适宜凉食。如用油煎热食，也别具风味。
色泽浅黄、透明，质地爽韧软滑。
