院子餐饮盛行,ldquo吴师兄rd [复制链接]

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湖南院子类型的餐饮如今做得正风生水起，此时“杀入”赛道是否为时已晚？吴志敏显然没有这样的担心。此前院子餐饮热度的持续攀升，让更多餐饮人注意到了这种形式，一段时间内的大量涌入，让这个原本平稳发展的类型一下子变得丰富多彩，市场也愈发热闹起来。而吴志敏在打磨自身品牌“吴师兄小炒*牛肉”的几年之后，酝酿而成“吴师兄·呷牛肉的湘野小院”。

做院子，是水到渠成

在经历过疫情冲击之后，仍旧花费大量精力来打造平米的面积的餐饮大店，需要一定魄力。不过对于吴志敏来说，却更像是一件水到渠成的事。他从学厨开始踏入这个行业，逐渐走上正轨，也在打拼之下慢慢有了自己的品牌“吴师兄小炒*牛肉”。经营了多年社会餐饮的他，开始重新思考今后的发展路线。

若目标人均消费依旧停留在50元上下，即使遇到心仪的食材也无法引入餐厅，这对于一个有所追求和表达的厨师来说，无疑是一件极为遗憾的事；此时做“院子”？虽然不算早，但似乎也算得上是好时期。院子餐饮经历盲目的狂热发展期后，已经不再像“圈几块地，盖几间房子，做几道菜”这样的简单粗暴，如何真正做出特色才是应该思考的问题。因此在原有品牌的基础上，自然而然诞生了吴师兄·呷牛肉的湘野小院。

不故弄玄虚，也不附庸风雅，取名的方式直白而随性，却准确地将院子的特色和盘托出：以牛肉产品为主打。根据牛身上各部位肉质的不同，分别打造出了茶油焖*牛肉、小炒*牛肉、砂锅黑椒牛肉粒、*焖牛腩煲等“牛肉八绝”。

“湘野”的“野”，指的是城市边缘，即院子的选址极为巧妙。马路的另一侧，住宅小区高楼林立。当夜幕降临，灯光从小格子一点一点亮起，站在院内向对面望去，倒真有一种“我看世间繁华”的文艺感——对于顾客来说，这是个能够安静下来品品美食、聊聊天的地方；而对于做餐饮来说，有住宅小区则意味着有基础客流、交通便利，这种虽然路程远但却不偏僻的位置，是符合当下“逃离城市”心理的好去处。这种氛围的打造，一部分来自于位置因素，一部分来自于院子内的建筑风格。吴志敏不认为“土味”是院子的唯一的表达方式，因此他将自己去过的那些古朴简洁的民宿照片一张张找出来，从中提炼出符合当下审美的建筑风格，才有了如今错落有致的文艺感。他还透露，正在打造的二期工程，还会有不一样的元素呈现。

不过选中南边这块地，除了视野开阔等原因之外，其实“吴师兄”还有一些些小的“私心”。这片院子不仅是他的事业，离家更近，也是可以安放情绪的地方，随着时间的累积，这里会变得更加自然雅致：院子的植物慢慢茂盛起来，也可以自己种些花草，添置些有趣的小物件；偶尔路过朴实的农户，门前的几处菜地，也能让人回归田园乐趣。

做好牛肉产品的打磨

打磨产品的决心，在对厨房的重视程度当中可瞥见一二。从大门后的小道穿过，直达厅内，首先要看到的就是宽敞明亮的平米大厨房。店里的主打牛肉产品专人专切，是厨房内的一道风景线；环绕着的明档厨房里，清晰可见大厨们有条不紊的忙碌身影；半开放式厨房的锅炉内，慢慢开始热气升腾，散发出诱人的食物香味；另一侧是琳琅满目的乡土食材，五颜六色，新鲜可人。

选牛肉为主打食材，除了看中牛肉的营养价值之外，更重要的是食材的品质。得益于前些年经营的吴师兄小炒*牛肉，虽然未经过大肆宣传，慢慢发展下来，门店也还是开了不少。对于核心团队来说，这就是积攒下来的宝贵财富。除了对牛肉的理解和烹饪的经验之外，更重要的对供应链品质的把控能力——有了好食材才能做出好味道。店里主打的茶油焖牛肉，将雪花牛肉切薄片，用盐味精抓匀，热油把红线椒、小米辣、姜、蒜一起炒香后再放入牛肉炒散，加入牛骨汤，大火快炒收汁后加入少许酱油、土芹菜，淋少量茶油、猪油出锅。带少许汤汁上桌的做法，区别于市面流行的小炒*牛肉做法，但又保留住了炒菜的特色和吸引力，最后用茶油焖香的做法，也为菜品增加了记忆点。也正因为对食材品质的自信，因此店里除了新作“茶油焖牛肉”，其余的牛肉类产品也都极为出彩。

如此钻研牛肉产品，起初甚至有人建议取店名为“牛肉研究院”，但“吴师兄”摇摇头，“那样太有距离感，况且我们也谈不上研究，只不过做牛肉的经验多一些罢了。”

将院子餐饮做出了主题，但选择牛肉产品为主题，似乎也不是件轻松的事。牛肉走入寻常人家的时间并不长远，但随着生活水平的提升和市场的发展，在日常的就餐当中，牛肉产品的优先级也将逐步提升，因此这是个竞争同样激烈的赛道。前有风头正盛主打牛肉的餐饮品牌，大街小巷也不乏潮汕牛肉火锅、各式各样的牛杂馆，甚至还有不少主打牛肉码的粉面馆——但这也恰好说明，在好的食材面前，就越应该有更多品牌和品类的出现。“吴师兄”看中的，也正是这一点。

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从小就爱做菜的罗浩，从小就是个标准的“吃货”，每次去到外面吃饭，遇上喜欢的菜肴，他基本能复制个八九不离十。凭着这股对美食的敏感和热爱，他创立了蛙来哒品牌，终于实现了他心中的餐饮梦。经过不断的发展，如今的蛙来哒已遍布全国九十多个城市，共有多家店；也因为聚焦蛙类产品，并且用心研发多种口味，让不少顾客成为了“蛙粉”。

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