粤菜是我国著名菜系之一，其烹饪技艺精湛，独特的风味饮誉四方。
粤菜的形成，有着悠久的历史。虽然在秦以前，岭南与经济文化已较发达到和中原地带相比，饮食相对简单粗糙，但广东地处亚热带，濒临南海，省内有密布的内河网络，可供食用的动植物繁多。南越人以采集螺、蚌、蚬、牡蛎等水产品为生，善渔业。据《周礼》载，“交趾有不粒食者”，他们“煮蟹当粮哪识米”，而且有“生食之”的习惯。战国时成书的《山海经》就有南方人吃蛇的记载。至西汉人刘安编著的《淮南子》，也有“越人得蚺蛇以为上肴”的记述。可见，具有粤菜风味的“蛇馔”出现已至少有几千年的历史了。
秦皇南定百越，中原与岭南的文化、经济交往渐多。到了汉代南越武王赵佗归汉以后，汉越交往越来越频繁，岭南地区的经济文化有了很大的发展。烹调技术也随着文化的传入而传入进来。在广州发掘的几座汉墓中，食物有芋、姜、黄瓜、甜瓜、木瓜、桃、梅、桔子、荔枝等蔬菜水果；畜禽有猪、牛、羊、鸡鸭、鹅；还有泥蚶、青蚶以及禾花雀等。在禾花雀的残骨中，夹存着黄土和木炭，表明禾花雀是用黄土裹着置于炭中烘熟的，这种制法，周代叫“炮”。可见中原人接受了南越人杂食之风，又把中原的烹调法移入而形成了独特的饮食习惯。
南宋时期，大批中原士族南下，中原的烹调技术更是随之大量流入南方。南逃的皇室把中原饮食习俗一直带到琼海，使广东莱系至今尚保留了许多中原古代食法。而南宋人惊叹的岭南人“不问鸟兽虫蛇，无不食之”的地方风格与正食的北味烹调技术相结合，就转变为南方特有的菜肴。至此，粤菜作为一个菜系已初具雏形，“南烹”之名见于典籍。
除本地物产外，自汉代以后，广东先后从国外引进了菜莉花、海枣、芒果果、菠萝蜜、番石榴、番荔枝、花生、玉来、番薯等许多农作物。据明末清初屈大均的《广东新语》载：“天下所有食货，粤东几乎尽有之，粤东所有之食货，天下未必尽有也。”丰富的原材料使广东烹饪能做到“飞潜动植皆可口，蛇虫鼠鳖任调”。到了晚清，广州已成为中国南方最大的经济重镇，更加速了南北风味大交流。京都风味、姑苏风味、扬州炒卖等与广东莱各地方风味特色互相影响和渗透促进，烹饪大师们不断吸收、积累各种烹调技术，并根据本地环境、民俗、味、嗜好加以改良创造，使粤菜得以迅猛发展，在闽、台、琼、桂诸方占有主要阵地。《清稗类钞》记载：“肴馔之有特色者，如京师、山东、四川、东……。”粤菜其时已成为我国四大菜系之一。而在这个大菜系中，又按地域自然形成了广州菜、潮州菜、东江菜三大流派，风味各异。
正因为粤菜善于博采众长，融合贯通，鸦片战争后，相继传入的西餐烹调技艺也给粤菜留下了鲜明的中西合璧的烙印。这一点较之其他各大菜系尤为显著。及至近年来涌起的“新派粤菜”潮流，就是在发扬粤菜博采众长、用料广杂的传统特色基础上，更加广泛地运用当今世界各国的食物原料、调味料及烹调方法来变化菜品。其揉合南北风味，中西风格，并集菜肴、点心、小食于一身的特点更为明显。“新派粤菜”是相对传统而言，又离不开传统，更不是在粤菜中产生了一个可以同广州菜、潮州莱、东江菜相提并论的新菜系。但这种新潮流，无疑又将粤菜向更高一层的发展推进了一大步。这就是粤菜之所以能栖身于世界美食之林的真谛。
粤菜广州菜系简介
广州菜是集南海、番禺、顺德、中山等地方风味的特色，兼京、苏、扬、杭等外省莱及西菜之所长而融为一体、自成一家的烹饪菜式。其影响范围广泛，主要遍及珠江三角洲，西、北江流域，雷州半岛和海南岛，及广西的北部湾地区、港澳台等地。广州菜最突出的特点是用料广泛，选料精细，技艺精良，善于变化。
广州菜的烹调方法有二十种之多，主要有炒、煎、焗、啫、啫、炸、煲、炖、扣等。口味以清鲜、嫩脆为主，讲究清而不淡、鲜而不俗、嫩而不生、脆而不焦、油而不腻。有所谓五滋（香、松、软、肥、浓），六味（酸、甜、苦、辣、咸、鲜）之别。时令性强，夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁，尤其有喜爱杂食的癣好。外地人对“鸟鼠蛇虫”皆闻“食”而色变，广州菜却奉为“佳肴”。俗语说：“宁食天上四两，不食地上半斤”。可知粤人对飞禽之崇尚。所以，鹧鸪、蚬鸭、乳鸽等无不列入菜谱之中。广东特产禾花雀，骨脆肉软肥美，更是一睹为快的秋季时令名菜。鼠肉，虽食谱中较少著述，但确为民间美食。《顺德县志》云：“鼠脯，顺德县佳品也……大者为脯，以待客。筵中无此，不为敬礼。”虽然说鼠脯为筵席必须，可能有些夸张，但起码可以说明，鼠脯不仅可以入馔，而且可登上大雅之堂。
蚕蛹、禾虫也是广东蚕乡和水稻产区的菜馔原料。将禾虫配以岭南特产果皮炖熟，是味道香浓且富高蛋白的营养食品。禾虫，还可以先晒干，然后炒香或滚汤以佐酒。
炒田螺正是十足的广州风味。将田螺洗净，调上紫苏、蒜头、豆政等烹之，肉质嫩滑，味道鲜美。近年来，豉汁炒田螺、七彩巢螺已成为大酒家的著名菜谱。
烹狗，在我国东南方的大部分地区都很普遍，而按广州菜的习惯，却以“煲狗肉”最为流行。秋风萧瑟、北风凛烈、春雨淫淫，粤人都喜欢用禾草将宰好的狗烧至金黄（使狗肉有禾草香味），然后将狗斩件，用香料、味料爆透，加以汤味及陈皮、老姜，再用瓦堡慢慢煲至绵软。正如广州俗话：“狗肉滚三滚，神仙企啥稳（站不稳）。”意境之美，足可与北方的“涮羊肉”媲美。
蛇餐，更是久负盛名。“三蛇龙虎烩”、“龙虎凤大烩”等，就是选用秋风起而肥的蛇，再加上猫及母鸡一起熬制成汤，再烩成羹，正是秋冬令最有代表意义的广州名菜。
味道浓郁的地方风味瓦煲类菜式，如瓦煲山瑞、瓦煲葱油鸡、瓦煲煀鲤鱼、瓦煲大蟮（鳗鱼）、什锦煲、煲仔饭系列等，还有如“杏元风爪炖水鱼”之类的汤羹，以南杏、元肉，加上鸡脚、水鱼炖出来的汤汁，十分适合粤人崇尚冬春“滋补身体”的习俗。
夏秋时节，岭南酷暑炎热，时令的菜肴如“八宝鲜莲冬瓜盅”、“百花酿鲜笋”、“蛇油鲜菇”、“白灼鲜鱿”、“白灼海虾”、“油泡鲜虾仁”、“清蒸海鲜”、“白切鸡”、“明炉乳猪”、“挂炉烧鸭”等广州名菜，最体现南国的风味特色及广东人喜爱清淡、爽口的食性。
近年来，广州菜也追求“新派”。但几千年所形成的选料广博奇杂，菜看讲究鲜、爽、嫩、滑的南国风味对创新菜的变化影响颇深。“万变不离其宗”，传统的美点薄皮鲜虾饺、干蒸烧卖、糯米鸡、娥姐粉果、荔脯秋芋角、马蹄糕、叉烧包、蟹黄包、奶油鸡蛋卷以及名小食肠粉、炒河粉、艇仔粥、及第粥、猪汤，伦教糕、萝卜糕、咸水角、凤爪（鸡爪）、卤牛杂、薄脆、白糖沙翁、德昌咸煎饼、大良崩砂等更是历久不衰。这表明广州菜系植根的土壤是十分深厚的。
31.蒜子焖魽鱼
传统风味，冬春为宜。
魽鱼肉克，猪瘦肉丝50克，蒜子肉50克，香菇丝25克，葱丝（消毒）25克，姜丝15克，蒜泥1克，精盐3—5克，味精2.5克，白糖1.5克，芝麻油0.5克，酱油7.5克，绍酒15克，干淀粉75克，湿淀粉15克，胡椒粉少许，植物油克（耗克）。
1.将鱼肉切块（每块约重35克），用清水15克加入精盐1.5—2克调成盐水涂抹鱼块，随即沾上干淀粉。
2.用中火烧热炒锅，下油烧至微沸，将鱼块逐件放入，约炸5分钟至金黄色，用笊篱捞起。随后放入蒜子肉，炸至金黄色捞起。
3.余油倒出，炒锅放回炉上，下蒜泥、姜丝、肉丝、香菇丝爆香，烹绍酒，下鱼块、蒜子肉、精盐、味精、酱油、白糖，加适量的水，约焖10分钟，撒入胡椒粉，用湿淀粉调稀勾芡，最后淋麻油和植物油25克推匀，盛在碟中，撒上葱丝便成。
色泽金黄，肉质鲜美嫩滑，有浓郁的蒜香味。若用瓦堡焖，原煲上席，更具风味。
32.姜葱煀鲤鱼
家乡风味，秋令佳品。
宰净鲤鱼1条（约克）、姜块克，葱段克，蒜泥5克，浸发陈皮丝2.5克，精盐5—10克，味精4—5克，白糖5克，蚝油10克，深色酱油15克，绍酒25克，芝麻油0.5克，湿淀粉15克，胡椒粉少许，植物油克。
1.将鱼洗净晾干水分；姜块捶裂后放入沸水锅中焯约1分钟取出。
2.用中火烧热炒锅，下油60克，放入鱼煎至两面金黄色取出。下蒜、姜、葱爆至有香味，烹绍酒，加适量水、陈皮丝、精盐、味精、白糖、蚝油、酱油和油50克推匀，然后放入鲤鱼，加盖用小火焖约15分钟至熟，取出放在碟中。
3.锅内原料撒上胡椒粉，用湿淀粉调稀勾芡，最后加入芝麻油和植物油40克推匀，淋在鱼上便成。
肉嫩滑鲜美，味香而浓郁。
33.油泡鱼青丸
鱼青是广东方言，为鱼肉的一种加工方法。选用的鱼肉最好是鲮鱼，其次是鳙鱼、鲢鱼。鱼青九宜四季，是常用的热荤菜。
带皮鱼肉1克，干淀粉10克，鸡蛋清30克，葱5克，姜片2.5克，蒜泥0.5克，味精7.5克，精盐6克，芝麻油0.5克，绍酒10克，湿淀粉7.5克，胡椒粉少许，植物油克（耗50克）。
1.把带皮鱼肉从尾端下刀向上刮出鱼肉，至见红色即止（约出净肉克），用洁布包着压干水分。
2.用碗盛清水65克加入干淀粉调成粉浆。
3.把鱼肉放入盆内，下鸡蛋清拌挞至略有胶质，加入精盐、味精5克及1/2的粉浆，拌挞约3分钟，再加入余下的粉浆，继续拌挞至鱼肉起胶质便成鱼青。
4.把鱼青挤成橄榄形小丸（每丸约重5克），放在盛有清水的大碟中。
5.中火烧热炒锅，下沸水克，放入鱼丸，微沸后即端离火口，约浸1分钟至鱼九浮起，用笊篱捞出沥去水。
6.将味精、麻油、胡椒粉、湿淀粉调成芡汁。
7.用中火烧热炒锅，下油克，微沸时，放入鱼丸，略为搅动即用笊篱捞起。
8.余油倒出，炒锅放回炉上，下蒜、姜、葱爆至有香味，放入鱼丸，烹入绍酒，用芡汁勾芡，最后淋油20克炒匀便成。
制作时动作要快，火候要准，否则鱼丸不洁白爽滑。
菜色雪白，味鲜清，肉爽滑。若加入鲜笋、胡萝卜、丝瓜煸炒，便成红、黄、绿、白各色相间的“什锦鱼青丸”，喜庆格调浓。
34.香滑鲈鱼球
为粤菜“十大海鲜”之一。
净鲈鱼肉克，葱段5克，姜片2.5克，精盐3—5克，味精3—5克，白糖2—4克，绍酒10克，芝麻油0.5克，湿淀粉7.5克，植物油克（耗克）。
1.将鲈鱼去皮起肉，顺着直纹切成长6厘米、宽3厘米、厚6毫米的鲈鱼球（净重克），用精盐1克拌匀。
2.旺火烧热炒锅，下油克，烧至微沸，放入鲈鱼球泡油约半分钟至仅熟，用笊篱捞起。
3.余油倒出，炒锅放回炉上，下姜、葱，烹绍酒，加克清水、味精、白糖、精盐，再放入鲈鱼球，用湿淀粉调稀勾芡，最后淋麻油和植物油25克炒匀即上席。
此菜讲究火候、油温，色泽洁白，芡汁明亮，清爽鲜美。
35.蒜心生鱼片
春秋时令菜。
生鱼（乌鱼）肉克，嫩蒜心（蒜苗）克，姜片2.5克，精盐3—5克，味精3—5克，芝麻油0.5克，绍酒10克，湿淀粉7.5克，胡椒粉少许，植物油克（耗50克）。
1.将生鱼肉斜切成2毫米厚的片，加入精盐1克拌匀；蒜心切成长4厘米的段备用。
2.将麻油、味精、胡椒粉、湿淀粉调成芡汁。
3.用旺火烧热炒锅，下油克，烧至微沸，放入鱼片泡约1分钟至仅熟，用笊篱捞起。
4.余油倒出，炒锅放回炉上，倒入蒜心、精盐2克，少量清水煸炒蒜心至熟，用碟盛起沥去水分。
5.炒锅洗净放回炉上，下油15克，放入姜、蒜心、鱼片，烹绍酒，用芡汁勾芡，最后淋油15克炒匀便成。
蒜心碧绿爽脆，鱼片嫩滑鲜美，有浓郁的蒜香味。
36.豉油菜生鱼
家庭菜式，可变通为豉油蒸鲩鱼、鳙鱼、鲮鱼等。
生鱼（乌鱼）1条（约克）、姜片15克，葱条2根、葱丝15克，精盐3—5克，味精4克，芝麻油0.5克，白糖2.5克，深色酱油20克，绍酒10克，胡椒粉少许，植物油75克。
1.宰净生鱼，用毛巾吸干水分；葱条横放在碟中。用精盐擦遍鱼身，放在碟内葱条上，加姜片，下油15克。
2.旺火烧沸蒸锅，蒸约10分钟至熟取出，滗去原汁，去掉姜片、葱条，把鱼转放在另一碟上，撒上胡椒粉、葱丝。
3.用中火烧热炒锅，下油60克，烧至微沸，取出40克淋在鱼上。随即放入绍酒、克清水、味精、麻油、白糖，烧沸后加酱油和匀淋在鱼上便成。
肉质鲜嫩，爽滑适口，清淡而有鼓味。
37.清蒸桂鱼
粤菜“十大海鲜”之一。
宰净桂鱼1条（约克）、熟瘦火腿15克，浸发香菇25克，葱条2根、姜片4克，芫荽（消毒）10克，精盐8—15克，味精4克，芝麻油0.5克，绍酒15克，湿淀粉10克，胡椒粉少许，植物油克。
1.将鱼洗净，用毛巾吸于水分后把精盐5克遍擦鱼身；将火腿和香菇各切成8片。
2.把葱条横放在长形碟上（两根葱条相距约10厘米），鱼放在上面，再依次将香菇、火腿、姜片互相间隔排在鱼上，力求整齐美观。然后用油25克淋在鱼身上。
3.旺火烧沸蒸锅，把鱼放入蒸约10分钟至熟，取出滗去原汁，去掉葱条，把鱼转盛另一碟中。
4.中火烧热炒锅，下油35克，烧至微沸，淋在鱼上面。将炒锅放回炉上，烹绍酒，加清水克、味精、精盐、胡椒粉，用湿淀粉调稀勾芡，最后加麻油和植物油40克推匀，淋在鱼上。上席前把芫荽放在鱼的尾部即成。
清鲜肉滑，细嫩而无刺骨。可变通为清蒸鲈鱼、鲩鱼、鳙鱼、鲢鱼等菜式，制法相同。
38.郊外大鱼头
家乡风味，因制作源于广州近郊，故名。
大鱼头1个（约克）、半肥瘦猪肉丝75克，青菜克，豆腐克，蒜子肉75克，浸发香菇丝25克，姜丝5克，精盐7—10克，味精4克，白糖5克，蛇油10克，芝麻油0.5克，深色酱油25克，绍酒15克，干淀粉80克，湿淀粉20克，胡椒粉少许，植物油0克（耗克）。
1.将鱼头去鳃洗净，涂抹盐水（清水15克，精盐3克），随即沾上干淀粉；将豆腐切成长4厘米、宽2.5厘米、厚1厘米的块。
2.用旺火烧热炒锅，下油0克烧至微沸，放入鱼头即端离火口浸炸，边炸边翻转鱼头。油温下降后，又端回炉上，烧至油沸，再端离火口浸炸。如此反复两次，约浸炸10分钟，最后在旺火上炸至鱼头轻浮脆香后捞起。
3.随即把豆腐放入油锅，约炸2分钟捞起；再倒入蒜子肉炸至金黄色捞起。
4.余油倒出，炒锅放回炉上，下肉丝、蒜子肉、香菇丝爆至有香味，烹绍酒，加适量水、豆腐块、鱼头略煸一下，即转入沙锅内，下酱油10克，加锅盖移到小火上，焖至鱼头变软。加入白糖、蚝油、味精和精盐3克，再焖到发出香味时，捞起鱼头置在碟中，把胡椒粉撒在上面。
5.旺火烧热炒锅，下油25克，放入青菜，加精盐1克煸炒，至熟上碟，沥去水分；炒锅放回炉上，下油10克，放入青菜，用湿淀粉7.5克调稀勾芡，取出放在鱼头四周。
6.把沙锅里的原汁倒在炒锅里，加酱油15克，用湿淀粉10克调稀勾芡，最后加麻油和植物油25克推匀，淋在鱼头上即成。
形如狮子头，骨酥香而味浓郁。
39.豉椒鳝片
冬春时令菜，滋补养颜。
黄鳝克，大辣椒克，豆鼓15克，蒜泥5克，葱段10克，精盐8—10克，味精3克，白糖1克，芝麻油0.5克，白醋20克，绍酒5克，深色酱油2.5克，湿淀粉10克，胡椒粉少许，植物油克（耗60克）。
1.将黄鳝头部脊骨切断（不要切断肉，使头身相连），用锥子将鳝尾插在砧板上，左手紧握鳝头将鳝拉直，右手持厚背小刀，从尾端下刀沿脊骨剖至头部，再在脊骨下部下刀，将另一侧从头部沿脊骨割至尾端，最后切去头尾，便得鳝肉。
2.用精盐5克将鳝肉拌过，洗净后倒入白醋搅拌，然后用50℃热水泡过，去清粘液污物再洗净。
3.将鳝肉切片，用精盐1克拌匀；辣椒切成块。
4.把味精、酱油、白糖、麻油、胡椒粉、湿淀粉调成芡汁。
5.中火烧热炒锅，下油15克，放入辣椒、精盐2克，炒至仅熟，盛起。炒锅洗净放回炉上，下油克，烧至微沸，下鳝片泡油约半分钟至刚熟，用笊篱捞起。
6.余油倒出，炒锅放回炉上，下蒜、葱、豆鼓略爆，放鳝片，烹绍酒，用芡汁勾芡，随即放入辣椒，淋油20克炒匀上碟。
肉爽鲜嫩，豉椒味浓。
40.干煎虾碌
粤菜“十大海鲜”之一，四季适宜。
剪净大明虾（对虾）克，前汁50克，喼汁（酱料店有售）15克，精盐5克，味精3克，白糖5克，芝麻油0.5克，植物油克（耗克）。
1.将虾切成段（大虾切成3段，中虾切成2段）。
2.用前汁、喼汁、麻油、精盐、味精、白糖调稀成芡汁（约克）。
3.旺火烧热炒锅，下油烧至微沸，放入虾段炸约1分钟，用笊篱捞起。
4.余油倒出，炒锅放回炉上，下虾段煎两面至熟，徐徐加入芡汁，至汁干时，淋油15克炒匀，在碟中砌成山形即可。
肉质鲜爽，外皮焦香，红艳明亮，滋味甚美。
41.油泡鲜虾仁
传统风味，四季热荤。
虾仁克，葱5克，鸡蛋清20克，味精7.5克，精盐5克，干淀粉6克，小苏打1.5克，芝麻油0.5克，湿淀粉5克，植物油克（耗50克）。
1.洗净虾仁，用毛巾吸干水分；将葱切成橄榄形。
2.把鸡蛋清、味精5克，精盐、干淀粉、小苏打一并放在碗中，搅成糊状，再加入已吸干水分的鲜虾仁搅匀，放入冰箱腌2小时取出。
3.旺火烧热炒锅，下油烧至微沸，放入虾仁泡油约半分钟（下锅时要搅动，以免粘连）用笊篱捞起。
4.余油倒出，炒锅放回炉上，下葱、虾仁，随即用芡汁勾芡，最后淋油15克炒匀上碟。
此菜要注意掌握火候油温，才能肉清鲜爽，虾仁晶莹明亮。若加入蚝油、酱油、绍酒、湿淀粉勾芡，则成“蚝油虾仁”，味道浓郁。
42.香汁炒蟹
秋令时菜，下酒佳肴。
宰净肉蟹克，蒜泥2.5克，姜米2.5克，葱米2.5克，精盐2.5—5克，味精2.5克，白糖2.5克，芝麻油0.5克，绍酒15克，湿淀粉5克，胡椒粉少许，植物油克（耗75克）。
1.将蟹螯取出，轻轻捶裂螯壳，把爪尖剁掉。
2.旺火烧热炒锅，下油烧至微沸，先放下蟹螯，再下蟹壳过油约1分钟，用笊篱捞起。
3.余油倒出，炒锅放回炉上，放入蒜、姜、葱、蟹螯炒匀，烹绍酒，加精盐、味精、白糖和适量水，下蟹壳炒约1分钟至熟，撒上胡椒粉，将湿淀粉调稀勾芡，最后淋上麻油和植物油25克炒匀。4.上碟时蟹壳垫底，蟹螫放在上面便成。
壳红肉白，蒜味芬香，鲜嫩可口。
43.蒜子珧柱脯
传统风味，四季常用热荤菜。
跳柱（干贝）克，蒜子肉克，蚝油2.5克，精盐2—3克，白糖0.5克，芝麻油0.5克，深色酱油1克，姜泥10克，广东米酒10克，绍酒15克，湿淀粉5克，清水克，植物油60克。
1.干贝洗净，叠放在碗中；将姜泥浸入米酒中成姜汁酒。
2.中火烧热炒锅，下油25克，把蒜子肉炸至金黄色捞起。
3.洗净炒锅，放沸水克，放入炸过的蒜子肉，下精盐焯约1分钟，捞起沥去水。
4.将盛有干贝的碗加清水、油15克、姜汁酒，入蒸笼用中火炖约1小时，加入蒜子肉再炖约30分钟至软烂取出，倒出原汁留用。于贝复扣在碟中，撒上胡椒粉。
5.用中火烧热炒锅，下油15克，烹绍酒，加原汁、蚝油、白糖、麻油、酱油，用湿淀粉调稀勾芡，加油20克拌匀，淋在干贝上便可。
干贝铱醇软烂，蒜子香滑，滋味鲜美。
44.麦穗花鲜鱿
四季热荤，因形如麦穗，故名。
鲜鱿鱼克，熟鲜笋肉50克，浸发香菇20克，红辣椒5克，葱段50克，味精4克，蚝油10克，芝麻油0.5克，绍酒10克，湿淀粉15克，胡椒粉少许，植物油克（耗75克）。
1.将鲜鱿鱼去脊骨，洗净。用竖刀从头部右上方起斜着向下至尾部刻斜纹（刀距要密）；把鱿鱼调转，再由尾部右上方起斜着向下铲斜纹，每距3厘米铲出一块（如鱼大可切两边再刻花纹）。
2.把香菇、辣椒、笋肉切成2毫米厚的片。
3.把味精、至油、麻油、胡椒粉和湿淀粉7.5克调稀成芡汁。另湿淀粉7.5克和鱿鱼拌匀。
4.笋片放入沸水锅内焯约1分钟，用笊篱捞起沥去水。
5.用中火烧热炒锅，下油烧至微沸，放入就鱼泡油约半分钟，用笊篱捞起。
6.余油倒出，炒锅放回炉上，下油15克，放入葱、笋、香菇、辣椒略炒，加入鱿鱼，烹绍酒，用芡汁勾芡，最后淋油25克炒匀上碟。
爽脆、鲜美、馥香。
45.豉汁龙虾
传统风味，宴客佳品。
龙虾1只（约克），蒜茸5克，豆鼓泥10克，精盐1.5—
3克，味精1.5—3克，植物油30克。
1.将龙虾用筷子由肛门插入，洗刷干净。
2.旺火烧沸水克，把龙虾放入焯（氽）至熟（虾身转为红色）即取出，冷却。
3.用刀刻开虾肚，将虾肉原只取出；虾螯脱出，再将虾头原个切出，退出头肉，虾壳留用。
4.用斜刀法把虾肉切件放在碟中间，将虾头连骨斩为6件，摆在碟首，盖回虾头壳；再将虾螯用刀柄把肉挤出，砌在碟两旁，壳尖砌回原状。
5.把砌好的龙虾回蒸2分钟至热，取出沥去碟里的汁。
6、中火烧热炒锅，下油烧至微沸，放蒜茸、豆豉泥爆香，加精盐、味精，用湿淀粉调稀勾芡，淋在虾上便成。
肉清鲜嫩滑，鼓蒜味香浓。
46.姜汁焗蟹
家乡风味，制作简便。
蟹克，姜茸30克，广东米酒15克，精盐5—10克，植物油60克，浙醋15克。
1.用筷子由蟹的肛门插入将蟹插死，把蟹洗刷干净。
2.将姜茸15克浸入米酒中，成姜汁酒。
3.剩下的姜茸用精盐拌匀，盛在小碟中；浙醋用小碟盛装。
4.中火烧热炒锅，下油烧至微沸，取20克淋入盛在小碟的姜茸；随即将蟹放入锅中，烹姜汁酒，用锅盖盖着焗，边焗边注入少量水（放上汤更佳），待焗至熟（转为红色）取出，原只上碟，跟姜茸、浙醋同上席即可。
清鲜嫩滑，原汁原味。
47.白炸鱿鱼虾
家乡菜式，风味别致。
大淡水虾克，鲜鱿鱼克，姜片10克，葱条10克，辣椒细丝50克，浅色酱油10克，姜茸15克，广东米酒15克，植物油50克。
1.将姜茸浸入米酒中，成姜汁酒备用。
2.将虾洗净沥干；鱿鱼剖开成一块，去掉污物，取出头、爪（另作他用），洗净后刻上菱形花纹，然后横切成长约4.5厘米、宽约3厘米的片。
3.烧沸水锅，将虾放入沸水内焯（氽）约4分钟至熟，捞起沥去水，在碟中砌成山形。
4.将辣椒丝分盛两小碗，用中火烧热炒锅，下油烧至微沸，每碗辣椒丝淋油20克，再分别加入酱油，即成辣椒酱油。
5.利用锅内余油，放入姜、葱，烹姜汁酒，加沸水克，放入就鱼片焯约4分钟至熟，用笊篱捞起沥去水，排在虾的四周即成，辣椒酱油同时跟上席。
清鲜原味，爽脆嫩滑。边剥虾壳边佐以辣椒酱油，情趣盎然。
48.家乡蒸水鱼
冬春时令菜，珍贵补品。
水鱼（甲鱼）克，红枣3颗，杞子2.5克，陈皮茸0.5克，姜片1克，葱段1.5克，精盐5—10克，味精2.5克，绍酒5克，于淀粉5克，植物油15克。
1.宰净水鱼，斩成块（每块约5克）；红枣去核切碎粒；杞子用水洗净待用。
2.水鱼件放入碎红枣、陈皮茸、精盐、味精拌匀后，再用于淀粉搅拌，最后加入植物油。
3.将拌好的水鱼平铺在碟中，把子放在面上，加葱段用中火蒸10—15分钟至熟便成。
肉味鲜美，滋阴补肾。
49.虾子扒海参
传统风味，冬春时菜。
浸发海参克，带骨老鸡肉克，猪瘦肉克，猪肋条骨克，鸡脚克，干虾子50克，熟瘦火腿50克，葱条35克，姜片75克，姜米0.5克，姜茸40克，广东米酒40克，精盐5—10克，味精8—10克，白糖1克，芝麻油0.5克，深色酱油10克，绍酒15克，湿淀粉15克，胡椒粉少许，植物油80克。
1.把姜茸40克浸入米酒中成姜汁酒待用。
2.炒锅内下沸水1克，把猪骨、猪肉、鸡肉、鸡脚放入锅滚约1分钟，捞起，肉汤倒入碗内待用。
3.炒锅内下沸水2克，用竹算子垫底，放人海参滚（氽）约15分钟，捞起换水再滚15分钟；重新换水加姜片25克滚约15分钟，取出用冷水洗净。
4.用中火烧热炒锅，下油15克，放姜片25克、葱25克，烹姜汁酒25克，加沸水2克，用竹算子垫底，下海参煨10分钟，用笊篱捞起。
5.锅内水倒出，炒锅放回炉上，下油15克，烹姜汁酒15克，加入沸水克，精盐2.5克，下海参再煨约10分钟，取出沥去水。
6.沙锅内用竹算子垫底，放入猪骨、猪肉、鸡肉、鸡脚、海参、火腿、虾子25克、姜片10克、葱10克、精盐5克、味精5克，滚过猪骨等料的肉汤，加盖用小火焖约90分钟，取出海参，盛在碟中（皮向上），用筷子插几个小孔（易于着色），滗去水，留下原汤克待用。
7.中火烧热炒锅，下油25克、姜米0.5克，烹绍酒、加原汤、虾子25克、味精3克、白糖、胡椒粉、酱油。用湿淀粉调稀勾芡，加麻油和植物油25克推匀，淋在海参上便成。
醇厚鲜美，软滑可口，虾子味香浓。
50.蚝油鲍鱼
时令菜式，宴客佳品。
干鲍鱼12只，姜片2件，葱条3根，老母鸡克，猪瘦肉克，火腿50克，蛇油25克，绍酒15克，味精1.5—3克，精盐5克，白糖1克，芝麻油0.5克，深色酱油10克，胡椒粉少许，植物油65克。
1.用老母鸡、猪瘦肉、火腿加清水克，用旺火烧沸后改用小火熬约4小时，加精盐，得上汤克，备用。
2.将鲍鱼用沸水堡发、浸焗4小时，洗净污物，再放在沸水锅中滚漂3次，至漂清灰味为止。
3.把鲍鱼切片，每只切成4片（每片约重15克），在片上刻上井字形花纹。
4.中火烧热炒锅，下油25克，烹绍酒，放入上汤、味精、白糖、蚝油、鲍鱼片，再放入胡椒粉、酱油，用湿淀粉调稀勾芡，淋麻油和植物油40克，拌匀上碟便可。
浓郁软滑兼有海蚝鲜味。
51.五彩炒蛇丝
传统制作，秋令时菜。
宰净蛇壳（已去皮、内脏）克，叉烧（或猪瘦肉）50克，去壳鸡蛋50克，浸发香菇50克，姜丝（越细越好）15克，姜片30克，陈皮3克，桂元肉10克，竹蔗（一种细小的甘蔗）克，韭黄50克，干米粉丝15克，柠檬叶2.5克，蒜泥0.5克，精盐1.5—3克，芝麻油0.5克，绍酒10克，湿淀粉7.5克，胡椒粉少许，植物油克（耗75克）。
1.将蛇壳放入沙锅内，加清水2克，放入姜片、陈皮、桂元肉、竹蔗，用中火煲约30分钟，取出蛇壳，放入冷水冷却后，从头至尾部轻轻退出蛇肉。
2.把蛇肉切成长约5厘米的段，然后撕成细丝。
3.把叉烧（或猪瘦肉）、香菇、鲜笋切成细丝；韭黄切成段；柠檬叶消毒后切成细丝（越细越好）；鸡蛋搅拌成液。
4.炒锅烧旺下沸水克，加入精盐，下笋丝、菇丝、姜丝焯约半分钟，取出用洁净毛巾吸干水分。
5.将麻油、胡椒粉、湿淀粉调成芡汁，待用。
6.中火烧热炒锅，下油克烧至微热，边下鸡蛋液边用筷子搅动，约炸1分钟成丝状，浮起后，用笊篱捞起沥去油；即放下干米粉，炸至膨松捞起。
7.余油倒出，炒锅放回炉上，下油10克，放入蒜、姜、叉烧丝、菇丝、笋丝、蛇丝爆炒，再放入韭黄，烹绍酒，用荧汁勾芡，淋油25克拌匀，取出放在炸粉丝上面，再撒上柠檬丝，将鸡蛋丝放在碟四周即可。
色泽鲜艳，甘、香、脆、嫩、滑兼而有之。
52.蜜汁子姜兔
家庭菜式，四季皆宜。
宰净带骨兔肉克，子姜（嫩姜）克，干陈皮末1克，蜜糖30克，
精盐5—10克，味精2.5克，绍酒15克，植物油30克。
1.将兔肉切块（每块约75克）；子姜去皮后洗净，整块捶裂。
2.旺火烧沸克水，投入兔肉稍滚（氽）即捞起，再冲洗干净。
3.旺火烧热炒锅，兔肉放入锅内，炒至水分烘干盛起；随即下油，将子姜爆香，加入兔肉，烹绍酒，放精盐、味精和适量的水，待烧沸后，转入沙锅里，用小火炯至软烂，加入蜜糖拌匀，原堡上桌。
香醇、微甜、味浓郁。
53.生烩老猫
广东有“老猫嫩狗”之谚，食猫以老为佳，视作秋冬滋补品。
退毛老猫（饲养4年以上）1只（约0克），光鸡1只（约克），猪瘦肉克，浸发香菇75克，浸发陈皮20克，姜25克，柠檬叶10克，精盐30克，味精10克，冰糖15克，酱油30克，绍酒10克，干淀粉15克，湿淀粉40克，胡椒粉少许，植物油克（耗克）。
1.将退毛老猫开膛，取出内脏，用刀从猫背开始徐徐把猫连皮肉剥下，再剔去猫腿骨。用沸水克煮连皮猫肉7分钟，取出切丝。
2.光鸡用刀从鸡翅膀开始下刀，徐徐把肉割下，剔去鸡腿骨，再把鸡肉连皮切丝，用碗盛起。在与猫肉同烩前5分钟，放入酱油10克，再加干淀粉拌匀，稍腌一下。将猪瘦肉、香菇、陈皮、姜分别切丝；柠檬叶消毒后切细丝，待用。
3.旺火烧热炒锅，放入油烧至微沸，把猫肉丝放入，泡油5分钟，用笊篱捞起。
4.余油倒出，把锅放回炉上，再放入猫肉，烹绍酒5克，加入冰糖和适量的水，以慢火焖2小时后把鸡肉、猪肉、香菇、陈皮、姜、精盐、味精、酱油、绍酒等料一同放入，再焖7分钟，用湿淀粉勾芡上碟，撒柠檬叶丝和胡椒粉在面上便成。
清甜可口，营养丰富。
54.白斩狗
地方风味，原只是冬春季节享用，现已常年食用。
嫩小狗1只（饲养1年内），野生小辣椒、蒜茸、酱油、麻油、植物油各适量。
1.把野生小辣椒、蒜茸、酱油、芝麻油混合制成佐料。
2.把狗宰杀，放血，投入沸水锅中浸片刻，脱毛，剖开去内脏，用清水将血污冲洗干净。
3.烧沸水锅，把洗净的狗投入沸水中浸至仅熟（以筷子能戳入为度）捞起，随即放入凉开水盆中浸片刻，捞起吊干水分。
4.烧热炒锅，放入油烧至沸，盛起，遍涂狗表皮，使之油光发亮，然后将熟狗切块上碟即可进食。
狗肉清香，佐料辛辣刺激。暖胃、壮阳。
55.生炆狗肉
冬季补品，风味别致。
带骨狗肉1克，青蒜克，塘蒿菜、生菜各克，姜块克，蒜泥5克，辣椒25克，消毒柠檬叶25克，陈皮5克，精盐5—10克，味精2.5—3克，豆酱75克，豆腐乳25克，芝麻酱25克，红糖50克，深色酱油20克，汾酒50克，植物油克。
1.将狗肉切块（每块约重25克）；青蒜切成长约4厘米的段；姜块捶裂；辣椒、柠檬叶切细丝；陈皮切细粒。
2.中火烧热炒锅，下狗肉炒干水分取出；倒入克沸水，把姜块焯约3分钟，捞起。
3.旺火烧热炒锅，下油克，烧沸后取20克淋入盛有辣椒丝的小碟里；随后放蒜泥、豆酱、芝麻酱、豆腐乳下锅爆炒，再下姜块、青蒜、狗肉，边炒边加油50克，约炒5分钟，烹入汾酒。加味精、精盐、糖、酱油、陈皮和适量水，烧沸后转入沙锅，加盖慢火焖狗肉至软烂。
4.将塘蒿菜、生菜、辣椒丝、柠檬叶丝连同沙锅上桌，备火一炉，边煲边吃。
香气袭人，味鲜浓郁，围炉而吃，佐以辣椒丝、柠檬叶丝，胜似神仙。
56.明炉啤酒花雀
禾花雀是候鸟，每年中秋前后飞临珠江三角洲，其时肉质肥嫩，成为粤人捕食的佳品。传统以焗酿禾花雀著名，现则花样众多。此制法简便，风味也佳，为现代人崇尚。
宰净禾花雀12只，姜5片，葱段5条，啤酒9安士，蚝油10克，酱油15克，植物油克（耗20克）。
1.烧旺沸水锅，把禾花雀稍浸即捞起。
2.中火烧热炒锅，下油烧至微沸，放入禾花雀泡油1分钟，用笊篱捞起。
3.余油倒出，炒锅放回炉上、放姜、葱爆香后，转放入沙锅底，再把禾花雀放在姜葱的上面，倒入啤酒、蚝油、酱油、慢火焖5—6分钟即可。
金黄亮泽，浓郁中带有啤酒麦芽的香味。
57.葱油焗乳鸽
传统风味，夏秋时菜。
宰净乳鸽2只，姜10克，干葱头75克，精盐5克，味精10克，浅色酱油10克，深色酱油10克，绍酒15克，湿淀粉5克，植物油克（耗50克）。
1.将乳鸽洗净用绍酒10克，加浅、深色酱油涂匀鸽身，约腌5分钟。
2.用中火烧热炒锅，下油烧至微沸，放入乳鸽炸约2分钟至大红色，用笊篱捞起。
3.余油倒出，炒锅放回炉上，下姜、干葱头、乳鸽一齐爆香，然后将爆过的姜和于葱头塞进鸽膛，转入沙锅，放精盐、味精、绍酒，用慢火焖约15分钟至熟，取出稍凉后切件放回沙锅内。
4.将沙锅中原汁倒出，加入湿淀粉调成稀芡；中火烧热炒锅，下植物油15克烹芡汁，淋在鸽件上，用沙锅上席。
肉香醇，姜葱味浓郁。
58.菜炒田鸡
家庭菜式，夏秋皆宜。
宰净田鸡（饲养蛙）克，菜选（青菜最嫩的一段剪取6厘米左右）克，蒜泥0.5克，姜片2.5克，精盐3—5克，味精1.5克，白糖0.5克，芝麻油0.5克，绍酒10克，干淀粉10克，湿淀粉5克，胡椒粉少许，植物油克。
1.将田鸡洗净，每只切开两边，每边切成3块，用于淀粉拌匀。
2.中火烧热炒锅，下油15克，放入菜选、精盐1.5克，煸炒至仅熟，盛碟沥去水。
3.炒锅洗净，旺火烧锅，下油克，烧至微沸放入田鸡块泡油约半分钟，用笊篱捞起。
4.余油倒出，炒锅放回炉上，下蒜、姜、田鸡块爆炒，烹绍酒，加味精、精盐、白糖、胡椒粉、适量的水约焖半分钟至刚熟，用湿淀粉调稀勾芡，放入菜，淋麻油和植物油20克，炒匀上碟便成。
白绿相衬，色泽鲜明，味清肉爽。
59.炒金银禾虫
地方名肴，富含蛋白质。
洗净活禾虫克，猪肉丝75克，笋丝克，豆芽克，冬菇丝25克，辣椒丝25克，陈皮丝5克，蒜茸10克，柠檬叶丝2.5克，精盐5—7.5克，味精3克，酱油5克，绍酒10克，芝麻油0.5克，湿淀粉45克，胡椒粉少许，植物油55克。
1.烧沸水锅，把猪肉丝倒入焯至仅熟捞起；随即放入笋丝略滚（氽），捞起用干净毛巾吸干水分；最后放禾虫入沸水中，烫熟捞起沥干水分。
2.用胡椒粉、酱油、麻油、湿淀粉调稀成芡汁。
3.旺火烧热炒锅，下油25克，将豆芽煸炒至半熟，用碟盛起。
4.洗净炒锅，下油10克，放蒜茸、陈皮丝、辣椒丝爆香，倒入笋丝、冬菇丝炒透，再加禾虫、肉丝、豆芽、精盐、味精炒匀，烹绍酒，用芡汁勾芡，淋油20克炒匀上碟，柠檬叶丝撤在面上便成。
异香、爽脆、微辣可口，亦可变为“炒金银蚕蛹”。
60.豉汁青口螺
青口螺是海产贝类，此乡土风味适宜其他贝类菜式仿制。
青口螺24只（约2克），豆鼓20克，蒜10克，味精5克，浅色酱油20克，植物油50克。
1.将青口螺外壳刷洗干净后，投入沸水中煮约2分钟，取出掰开外壳，去清污物，洗净螺肉，放回一边螺壳内，排好放在碟上。
2.豆豉、蒜同剁为茸，加入味精、酱油、植物油20克调成豉汁料，分放在螺肉上。
3.旺火烧沸蒸锅，把青口螺放入蒸约5分钟，取出。
4.旺火烧热炒锅，下油30克，烧沸后淋在青口螺肉上便可。
肉鲜美，鼓味浓。
