年2月22日，云南普洱，一家咖啡生产企业内新收购并准备加工处理的咖啡鲜果图/新华社
精品路线符合云南的现实需求，是大势所趋，“与中南美洲、非洲、东南亚等咖啡产区相比，本土的劳动力成本要多出五六倍，单位成本较高，云南咖啡在种植环节就没有优势。”“只有靠终端利润，才能推动咖农们付出更多劳力，联合更多的人一起做。”
外来的启蒙
咖啡果采摘季刚过，云南保山的大小庄园主都忙着搬扛、晾晒。年3月下旬，天连着阴了几天，不论城里咖啡馆打造得多么现代耀眼，源头上一颗豆子的出产依然遵从原始的看天吃饭。鲜红的果实装进麻袋，再运到加工厂，铺满不锈钢床架和地面。一部分灌入机器，剥去果肉；另一部分留以完整姿态。
水洗和日晒，是如今最主流的两种对咖啡豆的处理方式，要完全干透，前者需要一周时间，后者则需要两至三周，在这期间，日照若是不够，便会有发霉的风险。每年的天气、花粉、降雨量的变化都为这些本就对生长条件十分挑剔的作物又增添了新的挑战。
云南的咖啡种植地集中分布在西南边的普洱、临沧、德宏和保山四个产区，其中保山潞江坝峡谷里的新寨村更被称为“中国咖啡第一村”，巅峰时期，全村一万四千多亩耕地，九成以上种的都是咖啡树。如今在此地从事咖啡生意的公司和合作社，也注册了近百家。
市里尚未通火车或高铁，从邻近的大理过来，车程两小时，再从保山汽车南站坐每小时一班的中巴、在山路上摇晃两个小时才到潞江坝。这时终于能走进漂浮着咖啡果发酵酸味的庄园，但离更高海拔的咖啡种植地还很远。
20年前，日本华裔邱永汉因一次在上海喝到来自云南的铁皮卡（高品质咖啡品种），很是惊喜，一路打听，先到昆明，再到保山，最后追到这片至今连外卖都点不到的原产地，我很难想象他的艰辛。生前，他被誉为“股票神仙”，投资眼光独到。他来到咖啡原产地做起咖啡生意，不仅是出于个人喜爱，更是看好将来中国一定是咖啡消费的大国。
年，邱永汉在潞江坝租了亩土地，并开办了“邱公馆咖啡”，按更费工时的有机方法种植，不施化学农药，全部用农家肥，也不用草甘膦除草，全部人工锄。采收鲜红咖啡樱桃，当日即清洗加工选别，再以高黎贡山山泉高压水洗处理，曝晒不接触地面并每小时翻搅进行干燥。一般卡蒂姆咖啡原料的加工程序从采收、初加工到发酵、筛选和入库有10个环节，而铁皮卡咖啡原料的加工程序则需要12个环节，其操作流程和要求更为严格。
年邱永汉去世后，徒弟们无人为继，咖啡加工厂如今变成了种火龙果的地方。但他带来的有机种植、加工和管理的方法，至少在潞江坝一带，影响并改变了许多人。
几年后新寨人谢显文从农户手中流转了七百多亩土地，享有30年的经营权和使用权，开始种植精品豆品种“铁皮卡”。他回忆早些年跟邱老交流学习，也喝他的咖啡，有样学样，看他把咖啡果全部放在不锈钢架子上晒，才知道咖啡可以这么弄，消除了以往铺在水泥地上晒后夹带的土腥味与杂味。他自己和咖啡打交道后，沿袭了许多科学经验——架设灌溉设备、人工除草、施有机肥。“现在我们就是用原生态的方式种植，比如在咖啡地里合理套种遮荫树，如果只种咖啡树，病虫害会更多。”
交通不便、信息闭塞，类似这样的外来启蒙在各个山头星星点点地推动。在咖啡种植面积最广的普洱，经过多年的改造和发展，也改变了过去单一大面积密植种植的模式。经营者们在园地里种下了西楠桦、山扁豆、樱桃树、天丝桂、香樟、柏树，有的还种下花梨木、凤凰树、菠萝蜜，改善了生态小气候，增强了防灾抗灾能力，提升了咖啡品质。
种植初期，咖农们仅凭经验和想象，种植、加工方式的落后，谢显文与同为咖农后代的妻子罗姐有目共睹。罗姐从小看爷爷奶奶种咖啡，那时去山上高海拔的坡地摘咖啡果，家人都得搭着梯子，爬上爬下。摘完回来全倒在地面晾晒，处理方式也只知道水洗一种，“现在多了日晒、蜜处理等，豆子渐渐有了正常发酵的花香，虽然稳定性不是特别好，但风味已经比以前有了很大进步。”
以前的咖啡，“猪不吃、牛不闻”，只会被巫医扔进火坑烘烤，冲碎、化成水后给看病的人饮用，有助于健胃、消食、醒脑。罗姐长大后学的是会计专业，第一次在谢显文开的咖啡店和他约会时，晚上七八点，他为两人各点了一杯expresso，她有点怔住，最后一口没喝。
家中没人喝过，她只知道这个是拿来卖钱的。她记得30年前咖啡就卖32块一公斤，当时母亲一个月工资只有几百块，而且不是人人都有资格，能开厂的人要上缴一部分给国家，剩下的再拿去卖钱。因为咖啡是季节性农作物，咖农们往往“苦半年（当地人称赚钱为苦钱），闲半年”，那时种咖啡还是不错的买卖。谢无奈地补充说，后来很多年，豆子都卖不到30元，“按照现在的物价，至少应该块一公斤。”
一杯好咖啡的标准
云南的咖啡种植历史悠久，20世纪50到60年代，为满足苏联及东欧国家对咖啡的需求，潞江坝建成我国第一个小粒种咖啡生产和出口基地。但规范化的种植却是从80年代开始。受限于粗糙的加工处理方式、烘焙技术与咖农贫乏的咖啡知识，云南豆一直作为商业豆被雀巢、星巴克、麦氏等国际咖啡巨头以低廉的价格收购（按照27年来的惯例，从纽约期货的报价减去10到20美分，目前全世界只有云南咖啡收购价是低于纽约期货的）。年雀巢投资云南咖啡产业以后，才有较大规模的产出，不过雀巢避开传统的铁比卡与波旁，独钟杂交品种，年以后，雀巢陆续从葡萄牙咖啡锈病研究中心、哥斯达黎加和泰国引进产量高且抗锈病的卡蒂姆品系，光是潞江坝的卡蒂姆就有近18万亩，易管理，不易生病，但口感一般，不适合做精品咖啡。
年，村民在云南普洱思茅区小凹子咖啡庄园内进行咖啡育苗图/资料照片
年，云南省咖啡行业协会成立。协会副会长胡路介绍，自那时起，协会建议所有咖企、种植参与者对咖啡进行更精细化的管理。精品路线符合云南的现实需求，是大势所趋，“与中南美洲、非洲、东南亚等咖啡产区相比，本土的劳动力成本要多出五六倍，单位成本较高，云南咖啡在种植环节就没有优势（国际期货市场并不会考虑这些差异）。而且，从农业的比较效益来看，与其他果蔬、鲜花相比，咖啡产生的效益并不具备竞争优势。云南不能没有咖啡，可是，过分推广咖啡种植的话是对农民利益的损害。”
也是从那一年开始，星巴克在大中华地区开发“彩云之南”，首次从中国采购咖啡豆。年，星巴克在普洱成立亚太区首个种植者支持中心，农艺师为咖农提供免费培训和技术支持。做营养成分测试、量身定制肥料，通过“共享价值”咖啡产业扶持项目，为天宇咖啡合作社（户八百多人，种植面积亩，年产吨）捐赠晒床、高架等基础设备。
随着云南精品咖啡的发展，年以后，一些企业开始以高于期货的价格采购云南的优质咖啡。“当你有了很好的豆子，完全可以摆脱期货价格的控制。”胡路说。一般而言，精品豆根据质量高低，高于商业豆十至几百元不等。在优质优价的推动下，不少咖农开始探索精品咖啡。
“尝试做精品咖啡之前，只知道要全红果。”咖啡庄园主赵梅年接手信岗茶咖庄园时，对咖啡一窍不通。她的庄园来自父辈。年，在云南普洱的富岩镇，赵梅的父亲岩冷是镇上第一个种咖啡的人。
赵梅图/受访者提供
咖啡从种植到成熟需要三到五年。农民种植咖啡，岩冷则将采摘好的咖啡鲜果卖给收购商——多数是雀巢、星巴克等品牌。十几年间，信岗茶咖庄园规模扩大至余亩，农户+基地的合作方式一直没变过。
年1月，美国精品咖啡协会（SCAA)前主席泰德·林格获聘为云南咖啡交易中心高级顾问，在他的牵线下，云南咖啡交易中心又与咖啡品质协会签署合作协议，成为咖啡品质协会的中国合作伙伴，顺势引进SCAA与咖啡品质协会的咖啡评鉴系统，并建立亚洲最大的咖啡培训中心、杯测中心、质量检测中心以提高云南咖啡的精品率，搭建与国际精品咖啡标准接轨的平台。
年，赵梅跟随岩冷去上海参加咖啡展会。摩肩擦踵的摊位上，她被频频问起“你家咖啡是什么品种”，答案她也不知道，“更别提杯测、冲煮的方法了，那些都是后来学的。”
为期12天的展会结束后，赵梅回到普洱，从富岩镇乡镇卫生院辞职，接手庄园。同年，信岗茶咖庄园从几百公斤开始，尝试制作第一批精品咖啡豆。
做精品咖啡，是想摆脱期货价格的控制。除了咖啡，赵梅一家还有个茶叶庄园，规模与咖啡庄园相当。忙时，赵梅要两头跑。不像茶叶，咖啡的价格波动频繁，“今天13块，过几天又12块多。”、年那会儿，价格一度跌破成本价。
“大家普遍认为精品（咖啡）未来有市场，会带动效益。”信岗茶咖庄园所在的孟连县有一百余家咖啡庄园，这是个不大的规模。有时，为了学习加工处理方法，赵梅会坐车去普洱听外地来的寻豆师开设的公益培训课程。
一杯好咖啡的标准是什么？美国堪萨斯州立大学感官研究中心的科学家总结，影响咖啡味谱的三个因素从弱到强依次是基因（先天遗传）、栽植环境（海拔、气候）、田间管理（营养、后制加工）。
赵梅有更确切的答案：全红果采摘只是一方面，发酵、晾晒，每个环节、工艺都要把握得仔细。“如果做得不好，不一定卖得比桶豆价格高。”田间管理尤为重要：咖啡树上的害虫防治、土壤的监测，每个步骤都被她记录在册。到了杯测，发现豆子品质不好时，翻记录，很快能找到哪个环节出了差错。
精细化的管护过程耗费的劳动力成本更高。年，云南精品咖啡刚起步时，精品咖啡只占产区的1%左右。到了年，这一比例上升至8%。赵梅庄园里40%的生豆作精品化处理，尽管如此，她还是觉得目前的货不够卖，希望庄园精品咖啡的比例能提升到50%。
年2月22日，咖啡师（左）在云南普洱思茅区小凹子咖啡庄园内制作咖啡图/新华社
提升产量意味着更多机器、人力的投入。庄园现在仅有5台烘干机、3台脱皮机、个晒架，和一个晒棚。赵梅觉得硬件设施远远不够。可是，一台不锈钢架子就要一千多块，一台烘干机需要9万，资金压力太大。
两年前，赵梅加入了一个咖啡联社，9个咖啡庄园组成的农民专业合作社，想要抱团取暖。联社负责人是一个叫作陈单奇的小伙子。在这个身份之前，他是品牌寻豆师，负责公司的“十年云南计划”——一个改善产区种植条件和咖啡品质的项目。
“一个人的力量还是太单薄。”加入联社后，赵梅自觉学到不少，消息也变得灵通。最近天牛（咖啡树的害虫之一）闹得凶，联社请来了土壤监测的专家教她们如何防治害虫。这些支持性信息，是她之前不曾有的。
这两年，赵梅发现不少咖啡馆里多了“云南咖啡”这一选择。这份认可让她开心。价格低谷的那两年，云南部分地区有过一阵子改种潮，咖农纷纷砍掉咖啡树，种起芒果、牛油果。但在孟连，她很少听说。现在，她比以往任何时刻都更坚定。
热潮下的产地
年，首届云南咖啡生豆大赛的精品率只有50%，杯测平均分为79.95分。到了年第四届大赛，精品率已经提升至94.31%。
云南豆的概念火了后，一大批商家跟随热潮，来云南考察或通过供货商买豆。还有一群人不满足于此，梦想舍主理人木子就在云南承包了一块地，专为自己在广州的咖啡馆供豆，取名梦想舍咖啡庄园。签下庄园后，每逢采摘季，木子都会往返两地。梦想舍成为广州最早一批
